Историк Александр Белый подготовил к печати книгу «Сакатала бочачка: праўдзівая гісторыя нашых напояў». На площадке ulej.by продолжается краудфандинговая кампания на издание книги. Собрано уже более 50% от необходимой суммы. Каждый желающий может оказать содействие в издании книги.
«Наша Нива»: Какие самые первые алкогольные напитки появляются на территории современной Беларуси?
Александр Белый: Первыми алкогольными напитками, как почти у всех европейских народов к северу от римского лимеса, были пиво и питный мед. Это напитки из самой глубокой предыстории, как следует древней поговорки «мед-пиво пил». Крепкий алкоголь появился на тысячи лет позже. С истории пива и меда книга и начинается.
«НН»: А что собой представляет мед: это то, что называют сейчас медовухой?
АБ: Нет, питный мед — гораздо более благородный напиток. В те «медовухи», что кое-где присутствуют на нашем рынке, разве что для запаха добавляют немного меда, и не факт, что натурального, притом не в качестве источника ферментации сахаров в спирт, как в настоящем питном меде. И, конечно, никто не добавляет в те «медовухи» хмель, не выдерживает как положено дображивания и прочих технологических нюансов.
В книге имеется, кстати, раздел и про весьма примечательный сорт питного меда — дубняк. Этот питной мед долго выдерживали в дубовых бочках, как виски или старку. Не уверен, что современный белорусский рынок готов к настоящему питному меду, по крайней мере, белорусского производства, хотя в Польше и Литве этот старинный напиток всегда занимал определенную долю рынка, около 2—3%.
В меде «дорогие градусы», значительно дороже, чем в пиве, не говоря уже о водке, а вкуса и симпатий к историческому и культурному символизму меда, который привлекает к нему потребителей в странах-соседях, в белорусском обществе нет. Их создает лишь уровень образования, верность вековым традициям и ритуалам, которые у нас прерваны давно. У украинцев медоварение очень медленно, но возрождается, хотя и там этот процесс сильно тормозится старой бюрократией. У нас же, кроме необразованности, сказывается еще и очень высокий бюрократический барьер. За 25 лет независимости Беларуси не только не возвращен из небытия ни один исторический напиток, но даже не возникал такой вопрос, такая задача в обществе. Ни по одному из напитков!
«НН»: А нынешнее пиво сильно отличалась от того, что пили наши предки в прошлом?
АБ: Ну, как раз по пиву разница в потреблении минимальная. Если говорить о ситуации примерно XV—XVII вв., то все пили примерно одно и то же пиво — слабое, около 1,5—2,5% алкоголя, мутное, которое очень быстро скисало, поэтому его надо было выпить в течение пары дней после того, как сварено. Разве что знать пила пиво немного лучшего качества и гораздо чаще, по некоторым подсчетам — до 700 литров в год.
«НН»: Популярна версия, что причиной развала Речи Посполитой были пьянки и разгул магнатов и шляхты. Хотя бы частично согласны вы с этим?
АБ: Согласен, даже не частично, а в значительной степени! Об этом я не расскажу ничего нового, но моя книга в гораздо большей степени касается того времени, когда отчизну уже пропили и начиналось болезненное отрезвление, — XIX века. Кстати, литвинская гастрономическая традиция, в том, что касается ее знаковых блюд и знаковых напитков, сформировалась не во времена Речи Посполитой, а именно под властью Российской Империи, в ее недрах.
Женские образы в будущей книге занимают центральное место. Молодая девушка из свадебной песни «Сакатала Бочачка», которая и дала название всей книге; кокетка Телимена, за честь которой вступился молодой пан Тадеуш (см. главу про пунш); опытные хозяйки дома — признанные мастерицы варить крупник; ну и, не в последнюю очередь, «панны аптэчковы», которые в больших домах заведовали «аптэчками пшыемными» — закрытыми на замок шкафчиками с кладовыми разнообразных вкусов: не только с алкоголем домашнего изготовления, но и со специями, травами, «цукрами», пряниками, конфитюрами, а впоследствии — кофе и чаем.
Но в вашем вопросе мне слышится другой намек. Мне уже приходилось слышать обвинения, мол, моя книга еще больше усугубит ситуацию, которая сложилась в нашей стране с пьянством. Кстати, заметьте, что сегодняшние белорусские пьяницы — вовсе не знать, а справляются с этой «задачей» не хуже. Так, может, и сегодня, когда шляхты уже нет, опасность банально пропить страну тоже существует? Мы иногда выходим даже в мировые лидеры в потреблении на душу населения, поэтому есть смысл не столько винить давнюю Речь Посполитую, сколько попристальнее взглянуть на самих себя, нынешних и нешляхетных. Но с претензиями в адрес книги «Сакатала бочачка» я не согласен категорически. Она никак не поощряет к пьянству.
Мои читатели, конечно, не абстиненты, но сторонники умеренного, вдумчивого потребления алкоголя. Для которых размышление над историческими событиями, над явлениями национальной культуры занимает не последнее место. А это совсем не тот тип потребления, который наполняет государственную казну и заполняет сейчас рекламное пространство.
Также хочется думать, что, после того как производители последуют моим советам, возрожденные исторические напитки не будут и чересчур дешевыми, что также станет существенным препятствием для распространения алкоголизма. Я выступаю именно за дорогие, качественные, вдумчиво потребляемые напитки.
«НН»: В предыдущих интервью вы говорили, что крамбамбуля — это миф. А какие у вас доказательства?
АБ: Мне кажется, это, скорее, «фанатам» крамбамбули следует упорно поработать, чтобы добыть хоть какие-то доказательства широкой популярности крамбамбули на нашей территории хоть бы во времена ВКЛ, хоть бы в эпоху Российской империи. Я таких доказательств в исторических документах не встречал.
То, что гданьская немецкая крамбамбуля у нас изредка встречалась, как встречались, причем еще чаще, импортные джин, арак или шампанское, — ни в коем случае не делает ее «белорусским» или «литвинским» напитком. Ведь это были чисто импортные продукты, никак не освоенные местной культурой, не осмысленные как местные культурные знаки.
В германоязычном мире, в котором и возникла крамбамбуля, это слово ассоциируется сегодня прежде всего с собаками и «собачьим миром», а не с напитком, благодаря рассказу Марии фон Эбнер-Эшенбах, давно ставшему классикой для детей и подростков. Так называют собачьи приюты, парикмахерские, магазины аксессуаров. На фоне реальной истории немецкой крамбамбули ее новосозданная белорусская мифология последних 15 лет выглядит забавным курьезом.
При взгляде на современные полки наших магазинов увидим на них пестрое разнообразие импортных бутылок. А виски и текилу теперь даже разливают в Беларуси. Делает ли их это нашими «национальными напитками»? Может быть, через 150 лет недалекие исследователи нашего времени и станут ретроспективно утверждать, наткнувшись на несколько случайных сведений о современных белорусских виски и текиле? Но глубокое изучение источников приводит к совершенно иным выводам.
Причиной, почему совершенно случайная в нашей истории немецкая крамбамбуля настолько впечатлила «адраджэнскую» публику в начале 2000-х, скорее всего, стала созвучность этого слова с названием эпатажного литературного объединения «Бум-Бам-Літ» середины 90-х, которое тогда еще было на слуху. Вот так и возникла массовая иллюзия «исконно белорусской крамбамбули». Тех, кто «раскручивал» крамбамбулю в качестве «национального символа», меньше всего интересовала историческая основа, они посчитали, что публике понравится прикольно звучавшее слово, — и не ошиблись. Но коммерческий успех не подменит аутентичную национальную память. Подозреваю, что для многих крамбамбуля так и останется объектом иррациональной веры и поклонения, близкого к религиозному. Однако я пишу преимущественно для людей, более трезвых и заинтересованных в объективном изучении источников.
Кстати, подобную же просветительскую кампанию, с переменным успехом, я веду и в отношении самогона, который также, как и крамбамбулю, многие упорно продвигают на позицию «истинного национального напитка Беларуси». Что, безусловно, не так, но это отдельный вопрос. В книге он также затрагивается.
Мне кажется, к сожалению, что популярная отечественная культура имеет глубокую травматическую неприязнь к аутентичной шляхетской, «панской» культуре и поэтому подсознательно стремится подменять ее знаковые артефакты фальсификатами, как более «безопасными». Это касается многих сфер и аспектов культуры, но в гастрономии проявляется наиболее рельефно.
«НН»: Ну а вместо крамбамбули можно назвать какой-то особый белорусский напиток, который бы мы могли культивировать как бренд нашей страны?
АБ: Да, безусловно. В первую очередь крупник и старку. Причем крупник наиболее явный конкурент крамбамбули, по рецептуре относительно близкий к ней, только действительно свой, глубоко вжившийся в белорусскую и литовскую почву.
Дружеская компания за горящим крупником. Серия работ Алеси Голоты, посвященных самым знаковым напиткам нашей истории, существенно дополняет текст книги.
Я привожу в книге много очень ярких ритуалов и исторических анекдотов, связанных с крупником. Упомяну здесь только пару из тех, которые меня особенно впечатлили: заметку из варшавской газеты 1841 г., в которой уроженец исторической Литвы сообщает, как случайно наткнулся в Старом Месте на кнайпу с названием Krupnik Litewski, эмблемой которой был большой бокал с горящим крупником, и какие ностальгические чувства это в нем разбудило. Или вот традиция, согласно которой крупник пили как знак примирения враждующих сторон. Ничего такого про немецкую крамбамбулю вы ни в каких источниках не найдете, разве что придется бесстыдно фальсифицировать.
«НН»: А когда на наших землях водка становится господствующим напитком? Как она стала вытеснять более традиционные напитки?
АБ: Водка, известная у нас с самого начала XVI в., может быть, появилась в самом конце XV в., только об этом пока не найдено достоверных источников. Она пришла к нам из Тевтонского Ордена, но широко распространяться начала с середины XVII в. Вытеснять пиво и питной мед она смогла благодаря длительным войнам и разрушениям, особенно московско-шведско-казацкому «Потопу» и Северной войне. Водка более крепкий и, в пересчете на градусы, более дешевый напиток, поэтому во времена войн она всегда выигрышнее, чем слишком «нежное», слишком бюргерское пива. Впрочем, в относительно мирный, если не считать восстаний, XIX век, пиво у нас понесло наиболее ощутимые потери, но это уже результат абсурдной налоговой политики Российской Империи.
«НН»: Алкоголизация населения — это уже явление ХХ века? Или она была и раньше? Что делать сегодня, чтобы повысить среди белорусов культуру потребления алкогольных напитков?
Карикатура виленского художника К.Кукевича представляет полуразвалившийся трактир в окрестностях Вильны в 1820-е гг., с хвастливые вывеской Tu jest piwa dobrego, bardzo marcowego («Здесь хорошее пиво, настоящее мартовское»).
АБ: Нет, алкоголизация началась еще с середины XVII в., усилилась под властью Российской Империи, еще больше — во время мировых войн, а сегодня мы наблюдаем, как ее уровень неуклонно растет уже в независимой Беларуси. Не сущетвует единого рецепта, как повысить культуру потребления. Надо и бороться с бедностью, и создавать альтернативы и в сфере производства, и в сфере отдыха, и воспитывать собственно национальные ритуалы потребления, не в последнюю очередь — повышать цены и продвигать на рынок именно национальные виды напитков и бренды, а не банальную водку. Надеюсь, моя книга, по крайней мере, заставит задуматься над этими проблемами.
