Аниматор Василий Грибовский — многие могли видеть его на фестивалях и свадьбах, где он выступает в образе «веселого шляхтича» — год назад решил попробовать приготовить по старинному рецепту ду́бняк. Этот питный мед должен 12 месяцев выдерживаться в дубовой бочке. Год прошел, и «Наша Нива» поинтересовалась результатами его эксперимента.
— «Рецепт напитка я вычитал в книге Алеся Белого «Сакатала бочачка». Там автор подробно описывал разновидности дубняка с названиями «двайняк», «трайняк», «чварняк».
Попытался приготовить «чварняк». Взял литр меда, добавил к нему три литра воды, добавил «на глаз» хмеля и дрожжей. Отнес к соседу в подвал, в котором температура не поднимается выше 7 градусов, и стал ждать.
И вот недели две назад собственноручно приготовленный ду́бняк был готов.
Намеренно не добавлял туда ни корицы, ни ягодного сока, чтобы получился питный мед с самым чистым вкусом.
Давшая напитку название дубовая бочка передала еще и свой аромат, от чего дубовка стала чуть терпкой, с приятной горечью.
— На вкус в напитке 15…16 градусов крепости. Бокал выпьешь — почувствуешь, — рассказывает Василий. И называет свой мед «разговорным напитком»: — Под него хорошо беседовать, быстро такой напиток не выпьешь.
Из литра меда и трех литров воды у Василия Грибовского получилось около 2 литров питного меда.
* * *
Технология приготовления довольно проста, но требует времени.
Мед разводят кипяченой водой, добавляют дрожжи, хмель и выдерживают 6—8 суток в холодном месте. Настоящий же питный мед следовало выдерживать как минимум 6…8 месяцев (тройняк), 1,5…4 года (двойняк) и 8…10 лет (полторак).
В зависимости от пропорции меда, воды и степени перегонки, питный мед имел крепость от 12 до 50 градусов. В него добавляли фруктовый (ягодный) сок, настой целебных трав.
Ранее мед делали только на праздники, откуда и поговорка: «Я там был — мед-пиво пил».
В Гродно медовые корчмы фиксируются в источниках с начала XVI в. Для процесса приготовления питного меда существовал даже специальный термин «сытить мед» — от слова «сыта», которым называли мед, обычно в сотах, проваренного с водой. Рецепт меда фиксируется в книге «Литовская кухарка» (Вильна, 1881). Особенностью рецепта было сокращение периода приготовления питного меда до 12 дней.
Питный мед (рецепт Янины Цеханюк, д. Брындишки Ошмянского района, записанный Алесем Белым)
В большую емкость (18—20 л) влить 3 л воды, довести до кипения и после уменьшения огня добавить 5 л жидкого меда. Снова довести до кипения и, постоянно помешивая, влить 8 л холодной воды, но медленно, чтобы варево не переставало кипеть. Убавить огонь настолько, чтобы варево едва «дышало» и снять шум. Незакрытую емкость оставить на час и следить, чтобы варево не переставало «дышать». В отдельном чугунке вскипятить 4 л воды, добавить несколько (до 10) ягод можжевельника, горошин душистого перца и большую горсть шишек хмеля. Все варить на малом огне несколько минут, процедить через густое сито и влить в медовое варево. Варить еще 20 минут, снять с огня и выдержать в теплом помещении в течение суток. После этого раствор перелить в бутыль, добавить 300 г пекарских дрожжей, влить сок одного лимона и закупорить пробкой с газоотводной трубкой. Во время первой фазы ферментации тщательно следить, чтобы пена не забила трубку.
Если заменить пекарские дрожжи винными, напиток получится более изысканного вкуса. Но если кто-то захочет сохранить вкус «того самого» меда, следует придерживаться старинного рецепта, а бутыль заменить деревянным, плотно закупоренным бочонком.
После завершения ферментации, которая продолжается 4—5 месяцев, напиток разливают в бутылки (осторожно, чтобы не взбаламутить осадок), плотно закупоривают и ставят в холодное место. Чем дольше они пролежат в холодном и темном месте, тем лучше получится напиток.
