Аки и соленая рыба, обжаренная с Чили, луком и помидорами — национальное блюдо Ямайки. Фото: Didi Beck/Getty Images
Как же блюдо, сочетающее соленую рыбу и потенциально ядовитый западноафриканский фрукт, стало национальным блюдом Ямайки?
После путешествия на Ямайку Брендан Сейнсбери рассказывает об этом в колонке «Кулинарные корни» на BBC Travel.
Ответ на самом деле кроется в невольничьем прошлом страны. Аки — тропический плод с красноватой кожицей. Дерево, на котором растут эти плоды, относится к семейству сапиндовых — к тому же, что и более знакомые нам личи.
Дерево аки происходит из Ганы. Соленая рыба — из штормовых морей между Северной Европой и Восточной Канадой. Сочетание неожиданных ингредиентов в кухне Ямайки стало результатом треугольника работорговли между Западной Африкой, Британией и ее карибскими колониями в XVIII—XIX веках.
Аки был завезен на Ямайку из Западной Африки в XVIII в., скорее всего, на судах с невольниками. Фото: Neil Bowman/Getty Images
«Аки был завезен на остров, вероятно, на невольничьем судне из Западной Африки, где-то в середине 1700-х», — объясняет Джанет Крик, директор Jamaica Culinary Tours в Фалмуте на северном берегу острова. «Название аки происходит из языка тви, на котором разговаривают в Гане, где этот плод носит название анке. Интересно, что его научное название Blighia sapida появилось в 1806 году в честь капитана Блая (того самого капитана «Баунти», на котором произошел знаменитый бунт). Уильям Блай в 1793 году привез растение с Ямайки в Лондон в королевские ботанические сады Кью. До той поры аки науке был не известен».
Растение хорошо прижилось в тропическом климате Ямайки. Теперь рощи деревьев аки можно встретить от района Хип-Стрип в Монтего-Бей до садов «Золотого глаза», бывшего поместья Яна Флеминга, который придумал Джеймса Бонда.
Рыбу люди солили и сушили с давних времен. В Северной Атлантике самой массовой рыбой была треска. Соленую треску из Новой Шотландии в Канаде привозили в карибские колонии Британии, где рыбу выменивали на ром, сахар и патоку.
Вот так два продукты стали традиционными в колониальной Ямайке. Соленная рыба легко и долго хранится, в ней высокое содержание белка и она недорогая. Аки богаты клетчаткой, белком и витамином С. В рабовладельческом обществе Ямайки из этих продуктов готовили дешевый и сытный суп для рабов на сахарных плантациях. Нет никаких сведений о том, когда два ингредиента впервые стали сочетать в одном блюде, но в какой-то момент XX века появился этот рецепт.
«Сначала вы варите аки и соленую рыбу вместе около 20 минут, после этого сливаете и удаляете все рыбьи кости», — объясняет Катберт Биннс, шеф-повар Pelican Grill, старинного ресторана на Хип-Стрип в Монтего-Бей. «Таким образом аки выбирает из рыбы часть соли».
«Далее обжарьте на отдельной сковороде кольца лука, помидоры, зеленый лук и сладкий перец. Добавьте отваренные аки с рыбой, посыпьте немножко тимьяном и черным перцем, и все готово к подаче».
Гарниры могут отличаться, но стандарт, по Катберту, жареные ломти плодов хлебного дерева, отварные зеленые бананы или жареные на сковороде плантины (разновидность бананов) и джоникейк (жареные во фритюре клецки из кукурузной муки).
Во время готовки губчатая мякоть аки меняет цвет с бежевого на масляно-желтый. Ее мягкий сливочный вкус уравновешивает острый вкус соленой рыбы. Несмотря на то, что аки считаются фруктами, в ямайской кухне их чаще готовят как овощи. А туристы часто принимают приготовленные аки за яичницу.
Аки и соленую рыбу традиционно едят на первый или второй завтрак, едят и в качестве закуски на оладьях из маниока.
Встречается и веганский «вирджин-аки». Есть и мясные варианты, когда соленую рыбу заменяют вяленой свининой, окороком.
Аки собирают круглый год. «Когда я был маленьким, у нас во дворе росло два дерева аки, — рассказывает Катберт. — Они радовали нас по очереди, то одно, то другое. Только в летние месяцы оба дерева плодоносили одновременно».
Аки и соленая рыба — такие же символы Ямайки, как песчаные пляжи острова. Фото: Lucky Photographer / Getty Images
Несмотря на яркую кожуру, у аки есть и темная сторона: недозрелый плод ядовит. Употребление его в пищу до созревания вызывает так называемую ямайскую рвоту, которая в некоторых случаях может привести и к смерти. Журнал Time внес аки в топ 10 самых опасных в мире продуктов. Вот почему торговля плодами аки тщательно контролируется. В 1973 году американская FDA (Food and Drug Administration) запретила ввоз аки в США. Но после длительной кампании лоббирования запрет был частично отменен в 2000 году, что позволило импортировать консервированные или замороженные аки, если они соответствуют требованиям FDA.
Для ямайцев таких ограничений нет. Аки часто продают на импровизированных столах прямо под придорожными деревьями. «Безопасно собирать аки, если плод раскрылся естественным образом, и вы можете увидеть темные семена, не разламывая плод», — говорит Крик. «В аки образуется токсичный газ, гипоглицин А, который выходит, когда красный плод раскрывается. Самораскрытие плода означает, что аки зрелый и готов к употреблению».
Любители ямайской кухни знают и другие нюансы. Есть две разновидности аки — сырная и масляная — каждый со своими кулинарными качествами. «Мякоть масляного аки желтее», — говорит Крик. «Масляный аки быстро разваривается и очень легко растирается. А сырный аки светлее и тверже, его лучше тушить».
Недозрелый аки ядовит. Плоды собирают, только когда плод раскрылся и видны темные стручки. Фото: Scott Craig/Getty Images
Из-за ядовитой репутации использование аки в пищу за пределами Ямайки было ограничено. На Гаити в голодные годы люди иногда болели и умирали, наевшись недозрелых аки.
Поэтому за пределами Ямайки найти свежие аки непросто. И попробовать их можно лишь во время путешествий на остров. Консервированные аки похожи на свежие ровно так же, как консервированные персики — на свежие.
Где бы и какой аки вы ни ели, помните, что в нем — кусочек ямайской души. Души народа, девиз которого — «Из многих — единый народ».
Аки и соленую рыбу часто подают с такими гарнирами, как жареные плоды хлебного дерева, джоникейк и поджаренный на сковороде плантин (разновидность бананов). Фото: Brendan Sainsbury
