Z małaka alpijskich koz haspadary chutara na Brasłaŭščynie varać rykotu, atrymlivajuć chałumi, šeŭr i anałahi kamamberu, zapiačatvajuć syr u krapivu i višniovy popieł. Jany robiać kiefir na tybieckim hrybie i maroziva z tłustych viarškoŭ i chočuć, kab ježa ŭ biełarusaŭ stała elemientam vysokaj kultury, piša radyjo «Svaboda».
Na chutary Krapačy haspadarać Jula i Loša. Jašče try hady tamu jany byli mienčukami, mieli svoj biznes, a na vychodnyja źbiahali na lecišča pad Astrašycki haradok. Zastacca na Brasłaŭščynie para vyrašyła padčas letniaj rybałki z baćkami.
Dom znajšli ŭ Pietkunach. U 30-ja hady vioska pamiž Drujaj i Brasłavam naličvała 18 dvaroŭ, ciapier žyłymi zastalisia dva damy.
Pry ŭjeździe žyvie Leakadyja Napaleonaŭna ź idealnym harodam, u hłybini — Jula i Loša z kozami, karovami, końmi, aviečkami, parsiučkami, sabakami, kurami i kačkami. Da byłoha haspadara, jaki trymaŭ pčoł, pryjaždžali z usioj akruhi pa miod, da novych uładalnikaŭ jeduć pa syr i miasa.
Dom mieścicca siarod malaŭničych pahorkaŭ i łuhoŭ na ŭskrajku lesu ŭ kviecieni i raznatraŭi. Žyvioły hadujucca na voli, łasujucca ziołkami, kvietkami i klanovymi listami.
«Kali my siudy pryjechali, — čuchajučy hareźlivuju kazu Mleču i maładoha čornaha Karbona, raskazvaje Jula, — zrazumieli, što biessensoŭna ŭładkoŭvacca na niejkuju pracu ŭ rajonie. I vyrašyli vyrablać ekalahičnuju pradukcyju. Uvosień pradajom miasa i ptušku, kruhły hod robim syry».
Chutarskomu žyćciu papiaredničali vandroŭki pa Italii, padčas jakich Jula i Loša kaštavali chatnija syry, zroblenyja ŭ rehijonach Berhama, Veneta, na Sycylii. Tamu kali ŭ Krapačach źjaviłasia pieršaje małako, a rabić tvaroh stała niecikava, pasprabavali varyć syr.
«Na Brasłaŭščynie vielmi papularny miakki i niedarahi klinkovy syr, — kaža Jula. — Ale stanavicca jašče adnym miescam, dzie jaho vyrablajuć, my nie chacieli. I zrabili akcent na elitnych syrach».
Tak u Juli źjaviŭsia termometar dla małaka, jana prahledzieła na Youtube sotni videa i navučyłasia pracavać z syčužnym fermentam, bieź jakoha ćviordy syr niemahčymy.
Karova, kozy, aviečki i 30 litraŭ małaka štodzień
Adnojčy Loša skazaŭ, što Juli patrebnaja knižka «Mastactva naturalnaha syrarobstva» — i ŭ haspadarcy źjaviłasia hruntoŭnaja praca Devida Ešera. Viadomy kanadzki syravar upeŭnieny, što smačny syr možna rabić u lubym kutku śvietu, i pracuje tolki z syrym małakom.
«Jano nie pasteryzujecca, ni ŭ jakim razie nia ultrapasteryzujecca i nie ciarpić ad hamahienizacyi, — tłumačyć Jula. — Jano syroje. Pažadana pracavać z syradojem — u im usie vitaminy i ŭsia karyść».
Ciapier na chutary, kali nie ličyć maładych kaźlaniat, vosiem dojnych alpijskich koz i nabytaja pad Urbanami karova, jakaja bolšuju častku małaka pakul addaje cialaci. Razam jany prynosiać troški bolš za tryccać litraŭ małaka, jakoje treba pierapracavać śviežym.
Paśla ranišniaj dojki haspadynia zalivaje ŭ małako syčužny ferment i zakvasku, syrnaje ciesta farmuje ŭdzień. Paśla viečarovaj dojki małako pakidajuć na noč, i pracu z syram adkładajuć da ranicy.
Samyja smačnyja i karysnyja syry, johurt i masła — ziołkavyja, kali žyvioła na pašy. «Navat kali vy nabyvajecie małočnyja pradukty ŭ kramie, hladzicie termin vyrabu i zakupiciesia na zimu zroblenym u letnija miesiacy», — raić haspadynia.
Letam šmat małaka, a zimoj mienš — žyvioła jeść suchi korm i adpačyvaje.
«U hety čas jaje varta padkarmić, dać vitaminy, mikraelementy», — kaža Jula, jakoj zaŭsiody chaciełasia stać veterynaram. Kab małako było maksymalna karysnym, navat letam žyviołam na chutary prapanujuć lizuniec — prasavanuju sol z mahnijem, selenam dy inšymi minerałami.
Syrnamu ciestu nadajuć formu, pakidajuć na piać hadzin pry pakajovaj temperatury, paśla čaho kładuć pad pres. Loša zrabiŭ jaho z hrušy i azdobiŭ nadpisam «Krapačy» — suhučny «krumkačam» navatvor vypadkova źjaviŭsia padčas svarki i chutka pryžyŭsia ŭ naźvie chutara.
«Čym vyšejšy syr, tym bolš času treba, kab jon paśpieŭ», — tłumačyć Jula, pakazvajučy syry roznaj vyšyni.
Chałumi ź miataj Jula hatuje pavodle hreckaha receptu
Chałumi ź miataj Jula hatuje pavodle hreckaha receptu. Vodar duchmianych ziołak asabliva raskryvajecca, kali hety syr, jaki tradycyjna rabili z kazinaha ci aviečaha małaka, jeści haračym. Haspadary prapanujuć padsmažyć chałumi na patelni i ŭ prasnaku z pamidorami, časnakom i kropam — prosta na vuholli, jon nie raściačecca navat ad žaru vohnišča.
Zapiečany syr — častaja strava ŭ Krapačach. Novyja hatunki syru Jula kaštuje pieršaj, i ŭsio, što nie atrymałasia, apracoŭvajecca termična — zapiakajecca ŭ prasnakach ci prosta na alei.
«Hety syr užo apušyŭsia, na im źjaviłasia pieršaja ćvil, — Jula daje nam mahčymaść adčuć specyfičny vodar, znajomy amataram francuskich syroŭ. — Jon śpieje ŭžo kala miesiaca. Syr dosyć salony, i na im kropielkami pačynaje prastupać vada, tamu Jula kładzie pobač kryštaliki soli, kab taja ŭciahvała lišniuju vilhać. — Recepturna heta kamamber. Ale, viadoma, ja nie mahu jaho tak nazvać, bo kamamber, jak i kańjak, — tolki ŭ Francyi. Heta naš syr ź ćvillu».
Jula pryznajecca, što joj bolš daspadoby smak syrnaj ćvili — prykmiety vysakarodnaści praduktu, i kazinych syroŭ — jak u šmat jakich rehijonach Francyi i Italii.
Kazinaje małako bolš karysnaje i łahodnaje za karovina. Jaho možna pić tym, chto maje alerhiju na laktozu — ciapier heta niaredkaja prablema ŭ dziaciej. Małako kazy dapamahaje pry jazvach, vostrym i chraničnym hastrycie.
Syr u višniovym popiele — jašče adzin hatunak ź ćvillu, tolki śvietła-błakitnaj.
«U staražytnaj Hrecyi i Rymie syr zapiačatvali ŭ popieł, kab jon nie psavaŭsia, — pahłyblajecca ŭ historyju Jula. — Niezdarma jaho lubili vandroŭniki, jakija ŭ padarožžach nieśli syr u pałatnianych torbach».
Pakładzieny ŭ popieł syr dobra sochnie — i praz dva tydni jaho ŭžo možna jeści. Ale, jak i bolšaść vysakarodnych syroŭ, hety tolki vyjhraje ad vytrymki — nabyvaje bolš suchaści i parmezanistaści.
«Idealna, kali jon až rypić na zubach, — udakładniaje Jula i raz na tydzień absypaje syr śviežym popiełam. — Pierad užyvańniem popieł sčyščajecca, ale čornaja korka zastajecca».
Darečy, heta adziny hatunak syru, na jaki nie siadajuć muchi.
Zapiačatvajem syr u krapivu, liście parečak i višniovy popieł
«Učora my adkryvali syr, zapiačatany ŭ krapivu, — Jula prynosić čarhovy hatunak syru, jaki pachnie kamamberam. Krapiva dobra ŭpłyvaje na syr, zabirajučy lišniuju vilhać. Zvonku jon padsušvajecca, a znutry padpłaŭlajecca, i ćvil u im suchaja. Takim čynam, syr nia treba pravietryvać, usio robić krapiva, jakuju taksama možna jeści. — Na žal, u Biełarusi niama praktyki ŭžyvańnia krapivy ŭ syrnaj vytvorčaści, jak heta robiać u Anhlii, Francyi i Halandyi. Raślina zusim nie ekzatyčnaja, naša, i pryhožyja maładyja listočki dla syru možna znajści ź viasny j da vosieni».
Jula lubić dadavać u syr miascovyja ziołki i specyi sa svajho harodu.
Letam u ciaplicy, a zimoju ŭ domie raście kulturny tymjan, u harodzie — krop, piatruška, razmaryn, majaran, bazylik, miata, rukała. U padlesak Jula chodzić pa maciardušku, a na piasčanym pahorku za chataj raście dziki čabor: kvietki iduć na harbatu, a liście — u syr. Da śviežaha syru pasuje śviežaja zielanina. Kali jaho vytrymlivać, ziołki treba sušyć, bo ad vilhaci z raślin moža pajści ćvil — užo nievysakarodnaja.
Kior-de-Šeŭr, što ŭ pierakładzie z francuskaj aznačaje małady kaziny syr, dobra pačuvaje siabie na liści biełaruskich parečak. Jano maje dobry vodar i, jak krapiva, zabiraje ad syru lišniuju vilhać.
«Jaho možna jeści i ciapier, — tłumačyć Jula. — Praz dva tydni na im źjavicca tonkaja korka, a praz dva miesiacy jon całkam zaćviardzieje».
Šaryki šeŭru niaredka pakryvajuć ziołkami i specyjami — čaboram, kurkumaj, harčycaj, majaranam, arehana, albo pakryvajuć słojem čornaha ci čyrvonaha piercu. Taki hatunak vostraha syru z drobna pakryšanym časnakom unutry nazyvajuć biełperknole. I zachoŭvacca jon moža niekalki hadoŭ.
U kalekcyi chutaran kala piatnaccaci hatunkaŭ syru. Napieradzie — cikavyja eksperymenty pavodle starych receptaŭ — da prykładu, syr u hlinie i biaroście, jak rabili ŭ staražytnych Hrecyi i Rymie.
Jula ź Lošam vyvučajuć i «Litoŭskuju haspadyniu», asabliva raździeł, pryśviečany małočnym praduktam. Akramia prostych miascovych syroŭ, aŭtarka Hanna Ciundziavickaja rabiła ŭ 19 stahodździ na Biełarusi švajcarski syr, syry ź ćvillu, a sałodki syr padfarboŭvała sunicami ci malinami.
«U dobraje nadvorje vynošu syry na dvor padychać»
Kab syr śpieŭ i dobra zachoŭvaŭsia, jaho treba dahladać. Raz na tydzień pakryvać aliŭkavym alejem, kab koračka raŭnamierna vyśpiavała i nie pierasychała, ačyščać ad hrybka i myć u syrovatcy. Raz na niekalki dzion syry pieravaročvajuć, kab da ich pastupała śviežaje pavietra.
«U dobraje nadvorje ja vynošu ich na dvor padychać, a vialikija syry pierakładaju na dreva», — kaža Jula.
Dreva zabiraje vilhać i troški padfarboŭvaje syr, ale na smak heta nie ŭpłyvaje. Pry chacie rasła zusim staraja hruša, i Loša napiłavaŭ ź jaje doščačak, na jakich udała śpiejuć Juliny syry. Pakul Loša davodzić da ładu pakinuty raniejšym haspadarom sklep, što stanie syrnym schoviščam, syry zachoŭvajucca ŭ ladoŭni.
«Syry bolš za dva miesiacy nie lažać, bo ich źjadajuć»
Dobra adcisnuty i prasoleny syr moža śpieć u sklepie doŭha, z kožnym hodam palapšajučy smak i pavyšajučysia ŭ košcie.
«Našyja syry bolš za dva miesiacy nie lažać, bo ich źjadajuć, — paciskaje plačyma Jula. — Heta tamu, što ŭ nas štučnaja vytvorčaść. Zdajecca, 30 litraŭ małaka — šmat, a heta ŭsiaho 2 kilahramy syru».
Zrešty, nia kožny dzień udajecca pierapracavać usie tryccać, bo z małaka haspadary jašče robiać tvaroh, masła, hustyja viarški, ź jakich atrymlivajecca smačnaje maroziva, johurt, kiefir na tybeckim hrybie, niaredka zamaŭlajuć i prosta małako, asabliva kazinaje.
«My mahli b pradavać bolš, bo popyt užo pieravyšaje prapanovu, ale pakul nam brakuje syraviny», — pryznajecca Loša.
Ale ŭ hetym kirunku haspadarka pastupova raście. Nieŭzabavie dojnymi stanuć maładyja kozački, a ź Vierchniadźvinsku haspadary pryvieźli minijaturnuju džarsejskuju karoŭku, jakaja praz peŭny čas taksama stanie davać małako. Hetuju ekzatyčnuju dla Biełarusi parodu asabliva ceniać syraroby — jana patrabuje niašmat ježy i daje vielmi tłustaje i karysnaje, asabliva dla dziciačaha racyjonu, małako, ź jakoha atrymlivajucca smačnyja syry i masła.
«Dla takoha syru patrebnyja atmasfera i biełaje suchoje, a nie pładova-jahadnaje»
Bolšaść syroŭ z chutaru Krapačy jedzie ŭ Miensk, značnuju častku lohkaj sałatnaj fety nabyvajuć letam turysty. Na miascovaje nasielnictva, što lubić klinkovy samarobny ci niedarahi kramny syr, Jula ź Lošam nia nadta aryjentujucca.
«U rehijonie ź nizkimi zarobkami my vyhladajem dzivakami, — pryznajucca jany. — Da taho ž dla elitnaha syru patrebnyja atmasfera i biełaje suchoje, a nie pładova-jahadnaje».
U tym, što ježa dla bolšaści biełarusaŭ — nieabchodnaść, a za miažoj — kultura, chutaranie pierakanalisia ŭ svaich šmatlikich padarožžach. A taksama ŭ pajezdkach pa Brasłaŭščynie, dzie da hetaj pary brakuje dobrych kaviarań, jakija b raskryvali hastranamičny patencyjał kraju.
Ź piaci litraŭ syrovatki atrymajecca sto hramaŭ rykoty
«Davajcie razam zrobim rykotu», — kab my bolš daviedalisia ab pracy syravaraŭ, prapanuje haspadynia.
Ź viečara ad syru ŭ Juli zastałasia syrovatka. U joj amal niama tłušču, zatoje bahata kalcyju i białku. Rykotu karysna jeści dzieciam, jana ŭmacoŭvaje kostki i sustavy. Hety hatunak miakkaha syru možna rabić paśla syčužnaha fermentu — jon nadaje rykocie saładkavy smak. Kali małako idzie na tvaroh, syrovatka kisłaja, i rykoty nia zrobiš.
Syrovatka amal zakipieła, i my źbirajemsia vakoł plity, kab uvažliva sačyć za haspadyniaj.
«Možna pakinuć jak jość, — zdymajučy haračy rondal, kaža Jula, — a možna ŭziać troški vocatu, jon vyzvalaje syrovatku ad białku, i dać troški pastajać. Ciapier źbirajem i zdymajem syr — ź piaci litraŭ syrovatki atrymajecca sto hramaŭ rykoty».
Jaje treba źjeści ciaham čatyroch dzion albo zamarozić. Rykota dobraja na desert — z džemam, miodam ci jahadami. Rykoty zaŭsiody niašmat. Jaje lubiać i raźbirajuć — i kazinuju z asablivym smakam, i karovinu.
Pad nahami krucicca bulterjer Tyhra, taksama vialiki dehustatar i znaŭca elitnych syroŭ.
«My varym rykotu, a što zastałosia — addajom parsiučkam i ptuškam»
Na chutary prytrymlivajucca palityki — mienš vykidać.
«My varym rykotu, a što zastałosia — addajom parsiučkam i ptuškam», — Loša zaprašaje razam zavieźci abied Patryku, Pryhažuni Łurdas i Bombie, jakaja praź niekalki miesiacaŭ maje naradzić.
Na ŭskrajku chutara pad klanami žyvuć vienhierskija manhalicy, jakija pryjechali z Harodni, — elitnaja chamonnaja paroda śviniej, samaja darahaja na biełaruskim rynku.
«Heta miasnaja paroda, sała ŭ joj niašmat, — kaža Loša, vialiki miasny hurman, jaki lubić pahavaryć pra klasyku stejka, specyi i stupieni prasmažvańnia. — Miasa manhalic idzie na chamon, medaljony i adbiŭnyja. Praŭda, tut takoje miasa nie aceniać».
Śvinki — vialikija amatary syrovatki i žałudoŭ, ad jakich chamon nabyvaje asablivy smak.
Parsiučki rastuć na adkrytym pavietry — dziakujučy poŭści im nia strašnyja navat zimovyja marazy.
«U pieršyja «minus» 20 my chvalavalisia i zahaniali ich u chleŭ. Ale jany łamali dźviery i biehli na volu», — uzhadvaje haspadar.
Inšym amataram syrovatki, kačkam i kuram, jakich trymajuć dziela jajek, na voli žyviecca nia tak biaśpiečna — drapiežny jastrab užo skaraciŭ tutejšuju haspadarku na vosiem ptušak.
Škarpetki z aviečaj voŭny
Na chutary žyvuć 10 darosłych aviečak, halandzki baran Tor, jaki zaŭsiody pasiecca asobna ad statku, rešta — maładniak, jaki ciažka padličyć.
«Pikaryna ramana — viadomy aviečy syr, — zaŭvažaje Loša, jak tolki my padychodzim da aviečak. — Pravilnuju pastu karbanara robiać mienavita ź im».
Zimoju Jula ź Lošam sprabavali daić aviečak i rabić svoj analah italjanskaha syru, ale časova vyrašyli admovicca ad eksperymentaŭ z aviečym małakom i zasiarodzicca na miasie.
Loša viedaje, jak pravilna vyrazać limfatyčnyja vuzły, kab pazbavić aviečaje miasa specyfičnaha pachu, jak pryhatavać duchmiany płoŭ z baraniny i virtuozna zamarynavać miasa na turecki ci eŭrapiejski manier. Stryže aviečak Jula sama, a voŭnu addaje znajomaj na pražu, taja viaža na chutar ciopłyja škarpetki, jakija asabliva darečy zimoju i ŭvosień.
Ciahłavy biełaruski Dukat i vierchavaja Taktyka z łatyskaj kryvioju — badaj što adzinyja žyvioły, jakija nie zadziejničanyja ŭ haspadarcy i napoŭnicu ciešacca volaj i pahorkami, jakija hetym miaścinam ščodra pakinuŭ ledavik. Ich nabyli, kab jeździć konna pa malaŭničych vakolicach. Ale času haspadaram katastrafična niestaje, i koni pakul nie abježdžanyja.
Udzień jany chavajucca ad avadnioŭ u zahonie, a ŭnačy sami paśviacca na łuzie, čas ad času naviedvajučysia za dva pali da susiedzkaha kania. Na hety vypadak u Juli i Lošy jość metys ałabaja Misis Marpł, maci adzinaccaci ščaniukoŭ.
«Svaju mianušku jana apraŭdała napoŭnicu, — śmiajecca Jula. — Za try kilametry pa śladach znachodziła i koniej, i aviečak, i karoŭku».
Darečy, chatu ścieraže čorny pryhažun Baskiervil.
Mary pra konnuju vandroŭku pa svaim Bukaveli
Praŭda, haspadary ciapier redka źjaždžajuć nadoŭha — niama na kaho pakinuć vialikuju haspadarku.
«Albo jedzie niechta adzin, albo padarožža doŭžycca nia bolš za dzień», — kaža Loša.
U asnoŭnym jeździać pa Biełarusi i blizkim zamiežžy — u pošukach natchnieńnia, kaštoŭnych parod i ryštunku. Tak, u susiednim Daŭhaŭpiłsie značna tańniejšy aliŭkavy alej, u jaki Jula kładzie kavałački kazinaha syru. I ŭ prodažy jość papiarovyja pakunki — Jula i Loša na šlachu da poŭnaj admovy ad plastyku i pakujuć syry ŭ folhu i papieru.
A pakul haspadary na radaść siabram kulinarna eksperymentujuć, hadujuć žyviołu, chodziać u hryby, medytujuć i dumajuć, jak nieŭzabavie pajeduć konna pa svaim Bukaveli — mienavita hety ŭkrainski kurort nahadvaje panarama, što adkryvajecca ź bližejšaha pahorka.
