— Čamu pačali hatavać?
— Cikavaść da kulinaryi pryjšła z padarožžaŭ i pilihrymak, padčas jakich davodziłasia adkryvać dla siabie nie tolki novyja łandšafty i architekturu, ale i hastranamičnyja adčuvańni, jakija potym chaciełasia paŭtaryć — pryvieźci z saboj i padzialicca imi ź siabrami. Časam heta atrymlivałasia, časam nie. Nu, i ŭ mianie žonka dosyć mudraja žančyna, jana ŭmieje svoječasova pachvalić — i mnie pryjemna, i samoj hatavać nie treba.
Ja śviatar, u mianie jość vopyt i postu, i haładoŭki, ja mahu doŭha nie jeści, jeści aby-što, kab prosta nie pamierci z hoładu, abo kab aščadzić. Ale časam ježa — heta nie prosta spatoleńnie hoładu, heta jašče i atrakcyjon: ty sustrakaješ haściej, hatuješ, častuješ i napaŭniaješsia radaściu i inšymi emocyjami. Asabliva, kali ty pryhatavaŭ niešta ŭpieršyniu…
Hatavańnie — heta jašče i vid rukadziella, karyść jakoha nie zvodzicca tolki da ŭtylitarnaści. Jano jašče i składnik duchoŭnaha dziejańnia — srodak jak ad biaździejnaści, tak i ad zasmučeńnia.
— Jakaja kuchnia zrabiła za čas pajezdak samaje vialikaje ŭražańnie?
— Uschodniaja i mižziemnamorskaja. Uschodniaja, tamu što nikoli nie viedaješ, što jasi (śmiajecca). I niezvyčajnyja smaki, spałučeńni, niezvyčajnaja padača. Nu i, viadoma ž, mižziemnamorskaja kuchnia z roznymi marskimi hadami, jakich tam davodziłasia jeści niaredka ŭpieršyniu.
Stryt-fud mnie taksama vielmi cikavy. Nie fast-fud, a stryt-fud. Ja nie vialiki śpiecyjalist u hetym pytańni, ale, na moj pohlad, mienavita stryt-fud, dastupnaja miascovaja ježa, u bolšaj stupieni adpaviadaje idei nacyjanalnaj, a značyć i narodnaj kuchni, čym ježa ŭ hłamurnych restaranach. Dy i dzie ja, a dzie hetyja restarany?
— Try stravy, jakija vy lubicie i jeści, i hatavać?
— Ja vielmi lublu hatavać roznaha rodu pasty. Mnie zaŭsiody cikava pryhatavać tuju pastu, jakuju ja jašče nie hatavaŭ, a ich isnuje vielizarnaje mnostva…
Jašče roznyja vidy płovu, ryzota. Cikavyja morapradukty — navat nie viedaju, što vyłučyć…
— Źniešni vyhlad ježy kolki adsotkaŭ daje dla ahulnaha ŭražańnia?
— 40—50%. Ježa pavinna być pryhožaj, nie prosta smačnaj i pažyŭnaj. Strava, pryhatavanaja dla tych, kaho ty lubiš, zasłuhoŭvaje być pryhoža padadzienaj. Tamu ŭžo kali atrymlivajecca pryhatavać takuju stravu, jakuju možna pryhoža sfatahrafavać, to ja jaje abaviazkova sfatahrafuju… Fatahrafija — taksama majo chobi. Jašče adno.
Pryhažość — heta nie tolki mastactva, nie źniešniaje spałučeńnie formaŭ i farbaŭ… I tut havorka nie pra darahi posud i šaŭkovyja abrusy. Časam sol u zapałkavych skrynkach, jajki ŭkrutuju i praścieckaja kaŭbaska, narezanaja adnym raskładnym nožykam na ŭsiu siabroŭskuju kampaniju, bolš kaštoŭnyja i bolš darečnyja, čym sałata z łobstaraŭ pad huki rajala za 50 tysiač dalaraŭ.
— Ježa — heta bolš čym ježa?
— Kuchar nie tolki hatuje ježu, ale i stvaraje ŭmovy, atmaśfieru dla jaje pryniaćcia. U manastyrach pryjom ježy abstaŭlajecca jak častka nabaženstva, na im čytajucca žyćci śviatych. U siemjach taksama čytajuć malitvy da i paśla — heta svajho rodu akt datyčnaści. I navat kali statut zabaraniaje razmovy padčas užyvańnia ježy, to robić heta jon nie inakš, jak dla taho, kab pakazać, što charčavańnie nie jość niejkaje zvyčajnaje dziejańnie nakštałt zapraŭki aŭtamabila…
— Ale ž nie kožny pryjom ježy — śviata?
— U 99,9% našaha žyćcia ježa — heta prosta ježa, kamu jakuju daŭ Boh. Kali nam nie da śviataŭ — treba niešta kinuć u rot apałonikam z kastruli i biehčy dalej prynosić ludziam karyść. Ale ŭsio ž jość asobnyja momanty, kali chočacca, kab jana, ježa, była jašče i cikavaj, ci što… Asabliva ŭ tych vypadkach, kali ŭdajecca sabracca ŭsim razam — a siońnia heta dla mnohich siemjaŭ prablema: navat muž i žonka časta jaduć paasobku.
Praces užyvańnia ježy ŭ čałavieka pačynajecca nie z momantu jaje pieražoŭvańnia, a z momantu jaje pošuku i hatavańnia. Čałaviek pieršapačatkova šukaŭ sabie kareńni, vyroščvaŭ abo palavaŭ, potym hatavaŭ. Heta nie prosta stračany čas — heta častka pracesu jaje zasvojvańnia.
Siońnia charčovaja pramysłovaść, śpiecyjalizacyja i zaniataść na pracy vychoplivajuć u nas cełyja źviony z hetaha pracesu, i ja dumaju, što heta taksama pryčyna taho, što časta nam ježa nie idzie na karyść, nie tak vysoka sama pa sabie cenicca i časta vykidajecca ŭ vialikaj kolkaści…
— Vy ŭ kaho vučyciesia hatavać? Knihi čytajecie, błohi hladzicie?
— Viadoma, u mianie nie taki bahaty vopyt, kab całkam na jaho spadziavacca. Tak, vučusia. Ciapier u internecie, majučy žadańnie i nabor praduktaŭ, luby moža pryhatavać usio. U mianie jość padpiski ŭ Facebook i na YouTube na roznyja kulinarnyja resursy, ale ja b nie staŭ ich voś tak voś prosta rekłamavać.
Što ja rablu, nie tak šmat asablivaha majsterstva. Prosta žyćcio śviatara vyklikaje cikavaść u abyvaciela, i kali b ja ploŭ košyki, to cikavaść i da hetaha zaniatku šmat u čym była b źviazanaja nie ź luboŭju da takoha rodu aksiesuaraŭ… Śviatar, jaki hatuje pastu, jaki buduje dom, jaki hraje na saksafonie, jaki jedzie na supierbajku…
— Jakija kuchonnyja prystasavańni vy ličycie najbolš karysnymi?
— Dobryja nažy — toje, na što ja ŭ pieršuju čarhu źviartaju ŭvahu ŭ tematyčnych kramach… Zrešty, ja ich tam usio adno nie kuplaju — jany ŭ mianie ŭsie zakaznyja, kavanyja, ručnoj raboty. Heta ž tak kłasna dastać svoj samy ŭlubiony nakiry abo sierb, pahladzieć ich zatočku, pačuć ich lubimy «zvon» i zaadno pierakanacca, što ich nichto nie čapaŭ… Ja svaimi nažami nikomu nie dazvalaju karystacca. Voś taki ja, tak. Nu i dobryja patelni…
Ja niadaŭna kupiŭ elektrahryl z kantrolem tempieratury i aŭtamatyčnymi režymami. Karysnaja štuka i cikavaja, ale ja dumaju, što ja b całkam moh abyścisia i bieź jaje, kali b u mianie była narmalnaja plita. U mianie indukcyjnaja, i mnie nie chapaje… tempieratury!
Prablema padabrać kastruli i patelni. Niby napisana, što padychodzić, kuplaješ i razumieješ, što nie vielmi ž i padychodzić. Naprykład, dla azijackaj kuchni patrebna ekstremalna haračaja patelnia, u jakoj pradukt hatujecca maksimalna chutka, a tut… tuha zialonaja… treba niešta budzie pamianiać u svaim žyćci.
Jašče ŭ mianie jość łazierny hraduśnik, kab vymiarać tempieraturu patelni, aleju, pavierchniaŭ. Ale, i trochi pakarystaŭšysia im, abvykaješ i ŭžo hublaješ u im nieabchodnaść…
— A kuplajecie pradukty ŭ kramie ci na rynku?
— Kali jak. Kali da niejkaha śviata rychtujusia, da siabroŭ, to starajusia jechać na rynak. U kramach ź miasam prablema z dobraj narezkaj. Kali jano dobra parezana, sapsavać jaho amal niemahčyma, tolki kali spalić. Choć fiermierskija pradukty i tam byvajuć, i časam vielmi navat ničoha.
Ja lublu sam pachadzić pa rynku, vybrać miasa, śpiecyi, pahutaryć z pradaŭcami… Pažadana biez žonki, a to pryjdziecca kupić toje, što tańniej, ci ŭvohule admovicca ad pakupak (śmiajecca).
— U vas jość pravieranyja pradaŭcy, da jakich vy pa harodninu, pa miasa prychodzicie?
— Tak, baraninu abo svojskuju ptušku ja kuplaju ŭ adnym miescy.
— A jakaja lubimaja strava ŭ vašych dziaciej?
— Dzieci nie vielmi lubiać maju kuchniu. U mianie starejšaja dačka viehietaryjanka, sa svaim asobnym charčavańniem, a małodšaja — prosta prosić katletku ź piure. A kali rybu smažanuju, to jak u školnaj stałovaj, «biez usiaho voś hetaha». A tak čypsy, bulbu fry, fast-fud hety ŭsialaki, picy i sušy z dastaŭkaj…
