Śvinina, kuryca, baranina
Hałoŭnaje ŭ šašłyku — heta, zrazumieła, miasa. Bo sutnaść usioj hetaj dziei jakraz u tym, što jana daje mahčymaść adčuć sapraŭdny, navat «pieršabytny» smak miasa, pryčym u adpaviednych dekaracyjach — na pryrodzie (chatni elektrahryl sapraŭdnym šašłykam nie kankurent). I kab usio atrymałasia, najvažniejšaje praviła (mabyć, druhoje pa značnaści, bo praviła pieršaje — heta pravilnaja kampanija) — śviežaść asnoŭnaha inhredyjentu. Pra heta i havorka.
— Užo kuplajuć miasa na šašłyk? — pytańnie da pradaŭščycy fiermierskaj śvininy na Zachodnim rynku stalicy.
— Uvieś hod kuplajuć, navat zimoj!
Kłasičny šašłyk u našych šyrotach hatujuć sa śvininy: padyduć šyja, vyrazka abo palandvičnaja častka, a taksama kumpiak.
«Tolki što nasiekła, śviežačok. Ceny nie kančatkovyja, možna tarhavacca, — zaprašaje pradaviec. — Na šašłyk? Mahu prapanavać šyju, ale darahavata, pa 17,99 za kiło. Tak što lepš — ściahniak. Pa 13 rubloŭ paliču. Jak dadomu pryjdziecie, adrazu cybulku, minieralnuju vadu, śpiecyi i limon, — z chodu dzielicca receptam marynadu surazmoŭnica. — Budziecie zadavolenyja».
Jana raspaviadaje, što ciapier «modna» brać na šašłyk (kali smažyć jaho na rašotcy) śvinyja rebry — nie toŭstyja, a tančejšyja (u siarednim 15 rubloŭ za kiło). Abo eskałop (pa 14,55).
Kuryny — druhi pa papularnaści paśla śvininy vid šašłyku ŭ našaha nasielnictva. A ŭ hetym hodzie, chutčej za ŭsio, budzie pieršy, tamu što heta bolš biudžetna, dy i smažyć taki šašłyk chutčej.
Tym bolš što častki kurynaj tuški dla smažańnia na manhale možna ŭziać lubyja, a marynujecca kurynaje miasa, znoŭ ža, chutčej za śvininu. Čaściej za ŭsio pakupniki, adpraŭlajučysia na pryrodu, vybirajuć ściohny, raspaviali na Kamaroŭcy.
«Ciapier na rašotcy ŭ asnoŭnym šašłyk smažać, — kaža pradaviec. — Heta praściej, bo rezać ściohny nie treba. Kali na šampurach, možna padzialić kožnaje ściahno napałovu».
Naohuł, šampury pastupova sychodziać u minułaje, kaža dziaŭčyna. Z rašotkaj mienš kłopatu, a vynik toj ža.
Chutki varyjant kurycy na manhale — kryłcy, a taksama halonki. Niekatoryja hatujuć na vuholli navat kurynuju hrudku, ale heta składana: patrebien peŭny navyk ci kucharski talent abo i toje, i druhoje — inakš miasa moža atrymacca suchim.
Šašłyk ź jałavičyny taksama mahčymy, choć i nie papularny ŭ nas: pa-pieršaje, nie tak prosta jaho smačna pryhatavać, pa-druhoje, doraha (kali vyrašyli zrabić mienavita taki šašłyk — vybirajcie palandvičnuju častku abo vyrazku i budźcie hatovyja vykłaści za jaje ad 27 da 36 rubloŭ za kiło).
Nu, a kłasika z baraniny — heta ŭžo zusim na amatara: nie ŭsim padabajecca i, znoŭ ža, pałochaje cana (i ŭ hetym vypadku vam spatrebicca palandvičnaja častka, ale možna ŭziać i kumpiak).
«Z baraniny šašłyk u Minskaj vobłaści amal nie hatujuć, heta chutčej takoje vynachodstva — pakaštavać novy smak. Baraninu ŭ nas čaściej kuplajuć na płoŭ, — dzielicca nazirańniami pradaviec Maryna. — A voś na Brestčynie (ja sama adtul rodam, ź Pinska) časam taki šašłyk možna pakaštavać. Baranina sama pa sabie bolš sakavitaja, čym śvinina. Dastatkova prosta zasypać u parezanyja kavałki miasa sol i śpiecyi, vytrymać chvilin 30 i možna smažyć. Ni kiefir, ni majanez tut nie patrebnyja. Cybula kołcami — abaviazkova».
Darečy, taki šašłyk smačniejšy budzie mienavita na šampurach, a nie na rašotcy. I jašče adna chitraść — pierad smažańniem apyrskać miasa limonnym sokam, tady smak budzie bolš dalikatny, a pachu, jakoha ŭsie bajacca, nie budzie.
«Palčyki abližaš»
Takim čynam, śviežaść miasa — asnova i abaviazkovaja ŭmova vyniku «palčyki abližaš». Smačny šašłyk atrymajecca tolki ź vielmi śviežaha, jakasnaha miasa, tak što jaho vybar na rynku ŭ hetym vypadku — pytańnie klučavoje. Uličvajučy ciapierašnija ceny na miasa, da hetaha vybaru varta padyści vielmi ŭvažliva. Choć na bujnych rynkach zaŭsiody vialiki abarot i ŭ našy dni strohi kantrol, usio ž jość ryzyka, što vam pasprabujuć zbyć «zalažały» kavałačak.
Zvyčajna ŭ paćviardžeńnie svajoj rekłamnaj prapanovy pradaviec daje paniuchać abrany kavałak i tym samym pierakanacca ŭ jaho śviežaści. U hetaj suviazi — liryčnaje adstupleńnie. Lehienda siarod parfumieraŭ našaha času i stvaralnica kultavaha vodaru Tresor Safija Hrojsman (jana rodam ź Biełarusi i da 15 hadoŭ žyła na Hrodzienščynie, pad Navahrudkam), naviedvajučy Biełaruś u 2007-m, raspaviadała žurnalistam, što jaje nievierahodna tonki niuch dapamahaŭ mamie zaŭsiody vybirać samyja śviežyja pradukty — mama brała dziaŭčynku z saboj na rynak u Lubčy…
Ale kali vy nie vałodajecie ŭnikalnym niucham, naŭrad ci ŭdasca vyvieści na čystuju vadu niadobrasumlennaha pradaŭca: u daśviedčanych rabotnikaŭ rynku ŭ arsienale tysiača i adzin sposab zamaskiravać «dušok» niaśviežaha miasa. Praŭda, jość chitraść, kažuć pradaŭcy.
«Paprasicie adrezać maleńki, tonieńki kavałačak ad vialikaha kavałka, jaki vy vybrali. Patrymajcie jaho nad ahniom zapalnicy. Kali dymok pryjemny i apietytny, miasa śviežaje. Kali vodar sumnieŭny — admoŭciesia ad pakupki».
Koler miasa — jašče adzin niedakładny kryteryj acenki jakaści praduktu. Sučasnyja vitryny zabiaśpiečanyja śpiecyjalnaj padśvietkaj, dziakujučy jakoj kavałki ŭnutry vyhladajuć bolš śviežymi i pryvabnymi, čym zvonku. Paprasicie dastać kavałak, jaki źbirajeciesia brać, i acanicie jaho źniešni vyhlad pry dzionnym aśviatleńni. Možacie navat pamacać: na śviežym miasie nie zastaniecca ŭvahnutaści ad palcaŭ — jany tut ža razhładziacca.
A možna abyścisia biez usialakich testaŭ — prosta znajści «svajho» pradaŭca, jakomu budziecie daviarać. Miarkujučy pa ŭsim, tak robiać mnohija: na Kamaroŭcy praktyčna ŭ kožnaha pradaŭca «sa stažam» jość pastajannyja, abo, jak tut kažuć, lubimyja klijenty.
«Na šašłyk zaŭsiody vykarystoŭvajecca samaje darahoje miasa: taja častka tušy, jakaja nie napružvajecca pry ruchu žyvioły», — raskazvaje Ała (jana handluje na Kamaroŭcy ŭžo bolš za 15 hadoŭ).
Na siońnia, raspaviadaje jana, z adnaho pryłaŭka sychodzić kala 70—80 kh miasa. Ale šašłyčny siezon tolki pačynajecca, i z prychodam ciapła ŭ «miasnych» radach čakajuć rost prodažu.
A voś kurynaha miasa z adnaho pryłaŭka na Kamaroŭcy pradajecca ŭ dzień u siarednim u paŭtara raza bolš, raspaviali pradaŭcy. Ale i kankurencyja tut vyšejšaja — svaju pradukcyju pradajuć jak praktyčna ŭsie ptuškafabryki krainy, tak i fiermiery, i pryvatniki.
— Na šašłyki kuplajuć achałodžanuju «raździełku», — raskazvaje pradaviec Darja. — Ściohny, halonki, časta kryłcy. U kryłcach miasa niašmat, zatoje jany hatujucca ŭmomant, smačna chrabuściać i šmat skurki — a jaje jakraz i lubiać, choć dyjetołahi i kažuć pra škodu.
Za kiłahram halonak z vas paprosiać kala 6—7 rubloŭ, za ściohny — u siarednim 8,50, cełuju tušku paličać pa 5,50 abo tyja ž 6 rubloŭ.
Termin prydatnaści achałodžanaj kurycy — da piaci-siami dzion pry tempieratury ad 0 da minus 4 hradusaŭ i adnosnaj vilhotnaści kala 80 %. Marynavać na šašłyk jaje, zrazumieła, lepš adrazu ž, pryniosšy z rynku.
Pry vyznačeńni śviežaści kurycy na rynku my sutykajemsia z tymi ž prablemami, što i z vybaram miasa: nam hetak ža rekamiendujecca jaje paniuchać, i hetak ža isnujuć sposaby zamaskiravać niepatrebnyja pachi.
I ŭsio ž uličvajem pry vybary: śviežaja kuryca nie pachnie praktyčna ničym. Luby mocny pach — padstava syści ad pryłaŭka da susiedniaha. Doma možna pratknuć adzin z nabytych kavałačkaŭ nahretym nažom — pachnuć pavinna smačna. A kala pryłaŭka možna jašče źviarnuć uvahu, ci vystupaje pry naciskańni na kurycu vada. Kali tak, jana vidavočna razmarožanaja.
Reč u tym, što, kali termin prydatnaści achałodžanaj ptuški padychodzić da łahičnaha zaviaršeńnia, adna z chitraściaŭ — zamarozić jaje, i tady termin realizacyi pavialičvajecca jašče na 2 miesiacy.
«Ale heta tyčycca ŭ pieršuju čarhu cełaj tuški, i naohuł ciapier tak amal nie robiać: zanadta vialikija abaroty, prynamsi, na Kamaroŭcy, i zanadta vysokaja kankurencyja, — tłumačyć Darja. — Tamu kožnamu pradaŭcu važna, kab pakupnik viartaŭsia mienavita da jaho».
Da pytańnia pra marynad
Nahadajem, što prafiesijnyja kuchary adnahałosna suprać kłasičnych «savieckich» marynadaŭ, jakija dastalisia nam u spadčynu ad baćkoŭ i dziadoŭ: u vocacie i, viadoma, u majanezie. U vocacie miasa stanovicca kisłym i hublajecca jaho smak, nu a majanez — heta naohuł sposab zrabić škodnaj i biez taho ciažkuju ježu: pry vysokaj tempieratury nad vuhlami jon tut ža pieratvarajecca ŭ kancerahien. I da taho ž taksama pierabivaje sapraŭdny miasny smak.
Prafiesijanały kulinarnaj śfiery, adpraŭlajučysia na šašłyki ź siamjoj, marynujuć miasa ŭ sumiesi śpiecyj (cybula 1:1, kinza, zira, a sol i pierac dadajuć užo ŭ hatovaje miasa). Abo ŭ kašycy cybuli, pivie, apielsinavym, a taksama limonnym soku i navat u vinie (biełym, tamu što čyrvonaje źmiaščaje šmat taninaŭ, i smak miasa pacierpić).
Zrešty, razbeščany paŭfabrykatami sučasny čałaviek časam lanujecca marynavać miasa sam i addaje pieravahu «kramnamu šašłyku». Jak nie rasčaravacca ŭ vyniku? Pierš za ŭsio zaŭvažym, što hrošaj takoje rašeńnie vam nie sekanomić:
kupiŭšy śvininu na rynku i zamarynavaŭšy jaje samastojna (plus vydatki na śpiecyi i kiefir, majanez, sok abo inšy pradukt dla marynadu), vy vyjdziecie na tuju ž sumu (ź niaznačnym plusam abo minusam), što i kupiŭšy hatovy miasny paŭfabrykat taho ž abjomu.
Tak, śvinina, tazaściehnavaja častka, u marynadzie ŭ adnym z bujnych sietkavych hipiermarkietaŭ kaštuje 13,86 za kiło. A kuryca ŭ marynadzie moža atrymacca navat krychu daražejšaj za marynavanyja doma ściohny-kryłcy (u siarednim 8 z kapiejkami rubloŭ za kiło).
Ale kali, naprykład, rašeńnie źjeździć na šašłyki pryjšło spantanna, to, kuplajučy miasa ŭ marynadzie, dla pačatku hladzim na datu vyrabu: miasa ŭ marynadzie «doŭha nie žyvie» — vielmi chutka zakisaje.
Źviartajem uvahu na pamiery kavałkaŭ — jany pavinny być adnolkavyja, inakš šašłyk prapiačecca nieraŭnamierna.
Čytajem skład praduktu: u im pavinny być tolki miasa i inhredyjenty marynadu. Ni ŭzmacnialniki smaku, ni aramatyzatary, ni rehulatary kisłotnaści, ni zahuščalniki tut prysutničać nie pavinny.
I, viadoma, nie varta spyniacca na miasie abo kurycy ŭ składanych marynadach — z majanezam, kietčupam i h. d., tamu što takim čynam časam vytvorca chavaje pach nie samaha śviežaha miasa.
Čytajcie taksama:
«Kolki kaštuje? Nu, kolki daście». Jakija prysmaki možna kupić «pa darozie»?
Sała — sapraŭdny supierfud. U čym karyść hetaha praduktu i kolki jon ciapier kaštuje
a asabliva ŭ harach.. tak, horac?)