Ольга. Фото: NY Times
Из квартиры бабушки Ольги в Мариуполе открывался вид на тутовые деревья возле Морского бульвара и на Азовское море за ним. Этой весной по Морскому бульвару ездили российские танки. Теперь пляжи, на которых выросла Ольга, опутаны проволокой, окна в доме ее бабушки выбиты, а большая часть города превращена в руины.
Бабушка и дедушка Ольги по материнской линии работали на металлургическом комбинате «Азовсталь». В апреле-мае комбинат был последним бастионом украинских войск, который не давал полностью захватить город.
Бабушка и дедушка Ольги в мариупольской квартире. Фото: NY Times
24 февраля, когда началась война, бабушка и тетя Ольги ушли из любимой квартиры. Вместе с остальными они месяц прятались в подвале без тепла, воды и электричества. Потом была звакуация. 86-летняя бабушка вместе с тетей должны были сначала идти пешком, после искать машину и добираться до поезда. Таким образом они сумели доехать до Санкт-Петербурга, где их ждали родственники. Бабушка теперь в больнице со смертельно опасными тромбами, которые развились на фоне стресса и трудности путешествия.
Азовсталь сейчас. Фото: AP
В Мариуполе раньше жило много разных народов. Но он был спокойным местом, где люди оставляли двери незакрытыми, когда шли за покупками на рынок. А на том рынке даже в 90-е годы дефицита прилавки были переполнены местными продуктами, рыбой и разнообразными соленьями.
Ольга уехала из города в 2005 году, чтобы изучать древнюю историю в Университете штата Огайо. Сейчас она живет в Техасе.
В последний раз она посетила Мариуполь в 2013 году. Там она увидела современные пиццерии, бургерные и суши-рестораны. Ольга боится, что традиционное Мариупольское кулинарное наследие может быть утрачено навсегда.
Чтобы бросить вызов своему страху, она начала готовить эти блюда. Все рецепты записаны в ее архиве, который она надеется превратить в сайт и кулинарную книгу.
«Некоторые скажут, что сейчас не время стряпать. Но иначе мы потеряем наше наследие. Самое время подробно изучать украинскую кухню. Борщ сейчас не просто борщ. Каждый раз, когда кто-то готовит украинское блюдо — это акт сопротивления», — говорит она.
Ольга предлагает из своей книжки три любимых рецепта.
Ряженка
Фото: NY Times
Ряженка — классический украинский напиток. На улицах Мариуполя продавали охлажденную ряженку, Ольга пила ее после отдыха на пляжах Азовского моря.
Легкий карамельный привкус возникает от медленного запекания цельного молока, которое можно приготовить в духовке или мультиварке.
У вас получится семь чашек свежей ряженки, а приготовление в целом займет до трех дней (вашей активности требуется не так много).
Ингредиенты:
- восемь стаканов молока, желательно цельного;
- три-четыре столовые ложки жирного кефира (можно заменить другим кисломолочным продуктом с бифидобактериями).
Приготовление:
- Если будете пользоваться духовкой, то поместите молоко в жаровню или другую большую тяжелую посуду. Для мультиварки — в большую кастрюлю. Доведите до кипения на среднем огне, время от времени помешивая, чтобы молоко не подгорело. Это займет около 15 минут.
- Если пользуетесь духовкой, то сначала нагрейте ее до 225 градусов, поставьте в нее посуду с молоком и запекайте, не накрывая, около 6 часов, пока молоко сверху не станет темно-карамельно-коричневым. Если вы используете мультиварку, перелейте молоко в нее, накройте и готовьте на слабом огне от 8 до 10 часов или на сильном огне от 4 до 6 часов, пока верх не станет карамельно-коричневым.
- Лучше остудить молоко и аккуратно снять корку, которая образуется поверх него (традиционно ряженку подают вместе с молочной коркой, кладя ее на верх стакана).
- Перелейте приготовленное молоко в банки или сначала в мерные стаканчики для жидкости, чтобы увидеть, сколько его у вас осталось.
- Дайте молоку остыть при комнатной температуре, не накрывая, примерно до 40 градусов, иначе горячее молоко убьет полезные бактерии в кефире.
- Добавьте столовую ложку кефира на каждые два стакана вареного молока. Перемешайте или взбейте кефир с молоком, пока не образуется однородная смесь. Разлейте в банки.
- Накройте банки бумажными фильтрами для кофе, или чем-то, что может их заменить (чтобы воздух немного проходил, но в банки не попадала пыль, другой мусор, а также мошки). Закрепите их сверху резинками или веревкой.
- Оставьте банки в теплом месте, пока ряженка не приобретет консистенцию, более густую, чем кефир, но более жидкую, чем йогурт. Это займет от суток до двух, в зависимости от температуры на вашей кухне.
- Закройте банки крышками и поставьте в холодильник. Ряженку можно хранить в холодильнике до семи дней.
Чебуреки
Фото: NY Times
Чебуреки — традиционное черноморское блюдо. Пузыристая корочка — изюминка действительно хорошего чебурека.
Тесто для чебуреков должно быть довольно крутое, месить его лучше вручную, миксер может его не потянуть.
После первых склеенных чебуреков вы быстро наловчитесь и дело пойдет быстрее. Можно даже раскатать и наполнить следующий, пока первый жарится. Лучше всего жарить по одному или по два за раз, что помогает контролировать температуру масла и делает чебуреки лучше. Их нужно есть свежими, как только подстынут.
Ингредиенты:
Для мясной начинки:
- средняя луковица любого вида (кроме сладкой), крупно нарезанная,
- 120 грамм говяжьего фарша,
- 120 грамм свиного фарша,
- две чайные ложки молотого черного перца,
- полторы чайные ложки соли,
- 230 грамм кефира, может, немного больше при надобности.
Для теста:
- 500 грамм муки,
- чайная ложка мелкой соли,
- чашка холодной воды (250 миллилитров),
- рафинированное подсолнечное масло для жарки, около восьми чашек.
Приготовление:
- Сделайте мясную начинку. Смешайте нарезанный лук в кухонном комбайне, пока он не станет очень мелким и не начнет выделять влагу. Переложите лук в большую миску.
- Добавьте говядину, свинину, черный перец и соль, очень хорошо перемешайте.
- Постепенно добавьте кефир в смесь, смешайте его с мясом. Консистенция должна быть жидкой и почти супообразной, а не жесткой. При необходимости добавляйте еще кефира, по 1 столовой ложке, чтобы добиться желаемой консистенции.
- Накройте смесь и поместите в холодильник для охлаждения на 1 час.
- Замесите тесто. Положите три стакана муки в большую миску. Добавьте мелкую соль и перемешайте вилкой. Добавьте воду и перемешайте до однородной массы. Немного посыпьте рабочую поверхность мукой и понемногу замешивайте оставшуюся муку (возможно, вам и не понадобится вся мука), пока тесто не станет податливым и нелипким, около 15 минут. Тесто должно пружинить, если вы сделаете небольшое углубление пальцем.
- Сформируйте из теста шар, положите в миску. Плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте постоять не менее часа.
- Подготовьтесь к жарке. Возьмите глубокую сковороду или другую подобную посуду, и налейте туда около пяти сантиметров масла.
- Возьмите противень, положите на него решетку и застелите решетку полотенцами (можно бумажными), чтобы впиталось лишнее масло из готовых чебуреков. Нагрейте масло на среднем огне до 170—200 градусов, то есть когда станет уже очень горячим, но еще не начнет выгорать.
- Разделите тесто на двенадцать частей и скатайте из них шарики. Сделайте из шариков диски и накройте полиэтиленовой пленкой, чтобы они не высохли.
- Работайте с одним куском за раз. Немного посыпьте стол мукой и раскатайте тесто в очень тонкий круг диаметром около 20 сантиметров. Настолько тонкий, что через него можно читать.
- Положите три столовые ложки начинки на одну сторону круга и распределите его в виде тонкого полумесяца, оставив границу вокруг начинки около двух с половиной сантиметров. Следите за тем, чтобы не добавлять слишком много начинки! Если вы переполните чебурек, то оно просто вытечет во время жарки.
- Наполните небольшую миску водой и пальцем смочите край всего круга, чтобы упростить запечатывание чебурека.
- Запечатайте чебурек так, чтобы между начинкой и тестом не было пузырьков воздуха, так он не разорвется.
- Прижмите края, чтобы плотно запечатать, затем обожмите их вилкой. Можете обрезать неровные края, если хотите.
- Как только масло нагрелось, осторожно опустите сформированный чебурек в масло и жарьте, пока тесто не станет золотисто-коричневым и не начнет пузыриться, что займет около двух минут с каждой стороны.
- Возьмите щипцы или большую лопаточку с прорезями и переложите обжаренный чебурек на противень с решеткой. Далее делайте и жарьте чебуреки, пока тесто и начинка не закончатся.
- Дайте чебуреку немного остыть, а после сразу ешьте! Лучше всего со стаканом ряженки или кефира.
Фото: NY Times
Борщ с рыбой
У каждой украинской семьи есть собственный рецепт борща. Ольга Куцериди записала более 70 семейных рецептов борща, в том числе борщ ее матери «с помидорами и капустой», а также рыбную версию, которую часто готовили в Мариуполе.
Борщ с рыбой традиционно едят на юге Украины, вблизи портовых городов, такие как Мариуполь и Одесса. Современные повара часто используют консервы местных видов рыб: анчоусы, бычки или шпроты.
С болгарским перцем и морковью, а также свеклой и капустой, этот суп густой, но в тоже время очень легкий.
Ингредиенты:
- две трети чашки сушеной фасоли,
- три лавровых листа,
- половина столовой ложки соли, плюс еще по вкусу,
- средняя очищенная свекла,
- большая морковь,
- луковица любого вида (кроме сладкой),
- средний красный болгарский перец,
- четыре средних картофелины,
- небольшой пучок укропа,
- половина небольшого кочана капусты (450 грамм),
- три столовые ложки оливкового масла,
- полторы чайной ложки сахара,
- два стакана томатного сока,
- от 1 до 2 банок шпрот или сардин в томатном соусе (чтобы получилось около 200 граммов рыбы),
- хлеб, натертый чесноком, для подачи на стол. Лучше подходит хлеб на закваске или пампушки.
Приготовление:
- Поместите фасоль в среднюю миску и добавьте достаточно воды, чтобы покрыть ее на 10 сантиметров. Поставьте на ночь или не менее, чем на три часа. После слейте воду и промойте фасоль.
- Залейте в большую кастрюлю восемь стаканов воды.
- Добавьте замоченную фасоль, лавровый лист, соль и доведите до кипения на сильном огне.
- Уменьшите огонь и варите на медленном огне, пока фасоль не станет мягкой, от тридцати минут до полутора часов, в зависимости от времени замачивания и возраста фасоли.
- Пока варится фасоль, на крупной терке натрите сначала свеклу, а после морковь. Мелко нарежьте лук, болгарский перец. Нарежьте картофель кубиками на средние кусочки. Мелко нарежьте укроп. Ножом нашинкуйте капусту.
- Нагрейте две столовые ложки масла в большой сковороде на среднем огне. Добавьте нашинкованную свеклу, посыпьте сахаром и готовьте, часто помешивая, в течение пяти минут. После добавьте морковь и жарьте до готовности (около десяти минут), периодически помешивая. Переложите в миску и вытрите сковороду.
- Возьмите ту же сковороду. Добавьте туда столовую ложку масла и лук, готовьте, периодически помешивая, пока лук не станет мягким и слегка не подрумянится, от пяти до десяти минут.
- Влейте в сковороду томатный сок, доведите до кипения, после уменьшите огонь и варите две минуты.
- Как только фасоль сварится, добавьте картофель и свекольно-морковную смесь в кастрюлю и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь и варите около 15 минут, пока картофель не станет мягким.
- Добавьте болгарский перец и луково-томатную смесь и дайте покипеть 10 минут. После добавьте в кастрюлю капусту вместе со шпротами и укропом, и дайте покипеть еще пять минут.
- Выключите огонь, накройте кастрюлю и оставьте на 20 минут, чтобы все ароматы смешались. Выньте и выбросьте лавровый лист, подсолите на ваш вкус.
- Подавайте с хлебом, натертым чесноком.
