Все фото: архив героев материала
$150 за мастер-класс и первая идеальная моцарелла: об обучении
Идея что-то поменять в своей жизни пришла сначала Инне. По профессии девушка — менеджер-культуролог, в какой-то момент она осознала, что достигла определённого рубежа в своей основной профессиональной деятельности. Захотелось попробовать найти себя заново.
Инна: «Однажды я словила себя на мысли, что не могу налюбоваться фотографиями блогеров с сырами и взахлеб читаю посты о сыроварении. Меня буквально завораживала подача сыра как продукта со своей уникальной историей и традициями.
Я — творческий человек, для меня важна прежде всего культурологическая составляющая. Меня заинтересовала больше демонстрация эстетики сыроделия, а потом увлекло и само приготовление продукта. И еще я сразу обратила внимание на то, что в Беларуси достаточно мало крафтовых сыроделов», — рассказывает Инна.
Жена буквально заразила мужа своим увлечением. Но так как он по профессии инженер-технолог, то подошел к вопросу с рациональной стороны и стал думать, как создать свою сыроварню на дому.
«Мы решили сделать ставку на эксклюзивность и большое количество сортов. И стали искать возможности для получения знаний в новой для себя области. Через Instagram познакомились с украинским блогером, у которого была как раз своя крафтовая сыроварня. Купили курсы за $150, в стоимость которых также входили 6 базовых рецептов сыров».
Первым сыром, который они сварили, была моцарелла. И она получилась с первого раза. Оказалось, что в сыроварении нет ничего такого уж страшного. Это как освоить обычный кулинарный рецепт, главное — соблюдать все указанные условия. Первый преподаватель курировал их три месяца, следил за успехами и исправлял ошибки.
Пара начинала варить сыр на кухне в квартире. Места было мало, но они справлялись. После обучения решили пойти дальше — начали экспериментировать и переделывать некоторые рецепты под себя — хотелось делать свой авторский продукт. Например, рецепт дорблю взяли из интернета, но добавили свои нюансы.
В апреле прошлого года поехали в Москву в крафтовую сыроварню, чтобы продолжить обучение и перенять опыт.
«Нам выпала возможность учиться прямо на производстве сыров европейского уровня и приобрести технологические карты для производства. Там мы узнали, как устроены комнаты для вызревания сыра, какие формы и оборудование необходимы, чтобы оптимизировать процесс производства», — рассказывает Инна.
Когда начинаешь учиться, дальше невозможно остановиться.
«Самым большим открытием для меня был мастер-класс в Санкт-Петербурге. Нам хотелось варить аутентичные сыры, которые нечасто встретишь в Беларуси, поэтому я поехал на обучение к итальянскому сыровару Симоне Манфредини. Мастер-класс обошелся в 50 000 российских рублей. На нем я узнал, как готовить итальянские сыры — азиаго, манчего, торта-дель-касар — по рецептам, сохраненным еще со времен Средневековья. Я понял, что опытный сыровар должен чувствовать сыр и пользоваться минимумом инструментов. Автоматике никогда нельзя доверять на 100%», — говорит Вальдемар.
Переезд в частный дом и обустройство своей сыроварни
Со временем семья Зеленко поняла, что в квартире не сможет нарастить объемы производства и организовать полноценную сыроварню. Поэтому в сентябре 2020 года начинающие предприниматели продали квартиру и переехали в частный дом, в котором оборудовали просторное помещение для сыроварения на цокольном этаже.
«Сверху живем мы и трое наших детей, а внизу наше место для творчества. Многие ошибочно думают, что для приготовления сыра нужно много дорогостоящего оборудования. На самом деле главный инструмент сыровара — его руки. Именно так происходит производство крафтового сыра. Конечно, специальные установки для нагрева молока ускоряют процесс, но никак не заменяют ручной труд», — говорит Инна.
На оборудование домашней сыроварни супруги потратили 10 000 рублей. Эта сумма включает расходы на ремонт, покупку мойки и оборудования для нагрева молока, плиты, котла для промышленного производства продуктов питания, трех холодильников, специальных форм для созревания сыров, формовочного дренажного стола.
Первую крупную прибыль сыроварня принесла уже в первый год работы. За декабрь 2020 года семья заработала около 6000 белорусских рублей. Большую часть этих денег семья вложила в развитие дела.
В самом начале мы перерабатывали 20 литров молока в неделю, сейчас — 300
Важным этапом в становлении своего дела был поиск поставщиков молока, потому что для изготовления качественного сыра необходимо свежее и жирное молоко. Оказалось, что в окрестностях Полоцка большое количество фермеров, которые готовы продавать сырье.
Они берут у фермеров молоко джерсийских и айрширских коров. Их разводят в Шотландии и Британии. Для разных сортов сыра необходимо молоко разной жирности. Для мягких сортов — молоко 6%-ной жирности, именно такое дают коровы джерсийской породы. Для твердых сыров нужно 4%-ное нежирное молоко коров айрширской породы.
В летний сезон производят больше сыров, не требующих долгого созревания, вроде бурраты и моцареллы. Они приносят быстрый доход. Зимой больше работают с выдержанными сырами — они требуют времени и терпения. Затраты на закупку сырья примерно такие: 1 л коровьего молока стоит 1-2 рубля, козьего — 4 рубля.
Клиенты приходят через Instagram, Telegram, сарафанное радио. Люди присматриваются, пробуют. Те, кто был в других странах Европы, заказывают необычные сорта, но большинство осторожничает и втягивается в сырную культуру постепенно. «Гурманов только 5 % от основного количества покупателей».
Самые популярные сыры: швейцарский, моцарелла, буррата, халлуми. Часто спрашивают, есть ли у нас сулугуни. «Но мы его не делаем, это слишком простой сорт сыра, который, по сути, может сварить любая хозяйка в домашних условиях. Нам интереснее таледжио приручить», — говорит Инна.
Каждый кусочек они вакуумируют и клеят индивидуальную наклейку, для бурраты — стаканчики. Каким вкусным сыр бы ни был, если он плохо упакован, его никто не купит. Лучше на этом не экономить. Например, если стоимость кусочка сыра 5 рублей, то стоимость упаковки выходит около 1 рубля. Это того стоит — клиенты ценят внимательный подход к качеству упаковки.
Когда заказывают подарочные наборы, для них заказывают специальные ящики из натурального дерева. А после перекладывают кусочки упакованного сыра ароматным сеном и сухоцветами, чтобы вид был более аутентичным —— в деревенском стиле.
О планах
Инна говорит, что они не планируют выходить на большие объемы производства. Больше интересно развиваться в таком направлении: проводить мастер-классы и дегустации. Турфирмы начали обращаться с запросами на дегустации, но пока нет места для таких мероприятий.
Вальдемар говорит, что они планируют вкладываться в развитие инфраструктуры — создать такое особое место, куда люди могли бы приезжать, чтобы познакомиться с культурой сыроварения. В планах — создать сайт, открыть сырную лавку, где можно будет не просто купить сыры, но и многое о них узнать.
гэта каб за лайкамі сачыць... во дзе рабіць няма чаго каму