Каждый белорус хоть раз зимой заваривал липу, малину, мяту. Ромашка вообще, кажется, панацея от всех болезней — ей полощут горло, лечат простуду, снимают раздражения на коже, пьют в качестве успокаивающего средства.
Портал Слушна решил посмотреть на вопрос «белорусского чая» шире. Вместе с травницей, ремесленницей Татьяной Ситкевич его сотрудница поговорила о самом популярном аналоге черного чая, растущего в Беларуси (и не только), как самостоятельно заготовить его летом, чем заменить ромашку и как правильно заваривать чай, чтобы не навредить себе.
«Пойду чаю наварю»
Одной только чайной посуды на кухне травницы — глаза разбегаются! Стеклянный, керамический, фаянсовый, медный заварник. Пиалки разного объема, про цвета и рассказывать нечего. Стаканы с резьбой и без, ситечко и ложечки… Ступка, чтобы растолочь специи, подносы, лопатки для чая. Нет здесь разве что привычных чашек.
— Мой папа из Марий Эл, и я, на удивление, хорошо помню свое детское путешествие туда. У них на кухне отдельно стоит маленький стол, как кофейный по размеру, только чайный. Горками на нем выстроены пиалы самых разных размеров и цветов. Для каждого случая своя, даже для времени суток — своя. Что это за тарелочки такие маленькие, словно кукольные, мне было очень интересно. Рассматривала их, крутила. Оттуда моя любовь к посуде и эстетике чаепития. Китайские чайные пиалы — для зеленого чая, красного, белого. Из стаканов пьют арабы, спасаются чаем в жару. Мне нравится узнавать, как пьют чай в других странах, и из каждого путешествия стараюсь привезти новинки для своей коллекции.
— Это правда красиво и завораживает. А как в такие пиалы попал твой белорусский чай?
— Это от бабушки. Все лето ребенком проводила у нее на Полесье. Она всегда говорил «пойду, чаю наварю» или «пойду, чай поставлю». Сама шла по огороду и как будто щипала траву, листик того, листик того срывала. Смородина, крыжовник, малина, мята… Она от колодца до дома пока доходила, горстку листиков собирала. В кастрюльку чугунок скидывала, водой заливала и за заслонку в печь ставила. Ягоды часто добавляла. Как-то интуитивно она собирала композиции для чая и компотов.
Я со школы очень любила биологию и химию, постепенно вникала. Но к осознанному питью, назовем это так, пришла много позже. Сначала был магазинный, промышленный чай — черный или зеленый, неважно, с бесконечным количеством вкусов, добавок, ароматизаторов. Открываешь любую банку, а тебе запах прямо «бьет» в нос. Знакомо? Сразу поняла — не натуральные запахи. Более того, если почитать, чем они ароматизируют, это не про здоровье. Жареный, сладкий, но не полезный вкус. К счастью, сейчас люди стали больше думать, что едят и пьют, это очень радует. Как известно, что положишь у себя, то и получишь.
Шкаф, в котором живет лето
Травницей наша героиня стала, когда перебралась семьей жить в деревню семь лет назад, где все цветет и пахнет на глазах, рядом. Начала заготавливать травы для семьи, потом для друзей, потом для друзей друзей. И настолько увлеклась и полюбила этот процесс, что подучилась и начала сама составлять чайные купажи. Собирала травы, растущие на соседнем лугу, в поле, в лесу.
— Мне подруги летом пишут, что в кабинете так душно работать, а у меня тут здорово! Мой рабочий кабинет — луга, поля, лес! Сезон заготовителя короткий, надо все успеть. Сложно, если много травы собираешь за один день. Все перебрать, высушить, проследить.
Со временем Таня начала и сама выращивать травы, так появился возле огорода чайный садик!
— Изначально было 10 сортов мяты, за одну зиму вымерзли два, за вторую еще два, осталось шесть. Три сорта иссопа. Классная трава, я всех знакомых ей спасала от послековидного кашля. Шалфей буду подсаживать. Еще душица прекрасно растет, эстрагон, амарант, календула, ромашка, фенхель и тимьян.
Все красиво высушенное, почти как свежее, хранится в шкафу и в кладовой, в стеклянных баночках и красивых матерчатых мешочках разных размеров, крафтовых бумажных пакетах. Все аккуратно подписано. Таня бережно переставляет свои баночки с места на место, открывает и дает с головой нырнуть в ароматы. А еще о содержании каждой баночки она может говорить часами!
— Василек, лепестки чайной розы, календула, соцветия райской яблони и сами плоды слайсами — в чае скорее элемент для красоты. Хотя, если тот же василек пить как противоотековое, мочегонное, нужна другая концентрация, смесь будет отлично работать. Но береза справится лучше! А вот таволга — мое последнее открытие, сладкая, медовая, просто классная. По своим лечебным свойствам природный антибиотик, противовоспалительная и противоопухолевая. Цветет белыми мелкими цветочками, собирать только проблемно — растет чаще на болотистых местностях.
Искала эту траву адресно, обходила и объездила всю округу, на машине и на велосипеде, а оказалось — она у нас на лугу растет. В этом году заготовила ее вагон. Амарант — удивительное растение, в нем самый высокий противоопухолевый индекс, такого нет ни у какого другого растения. В качестве профилактики обязательно рекомендую включить в свой чайный рацион или можно в качестве микрозелени в салатах. Иссоп, семейство яснотковые, очень аллергенное, нужно аккуратно принимать особенно детям и аллергикам. Но от затяжных кашлей, как иссоп, разве только шалфей поможет и все.
В лугах собираю — зверобой, пижму, тысячелистник, таволгу, тимьян, подорожник, крапиву, одуванчик, мать-и-мачеху, василек, лопух, пастушью сумку, полынь, хвощ. В лесу — можжевельник, сосну, бруснику, чернику, землянику лесную, ольху…
Чудесна наша липа. И как успокоительное, и противовоспалительное средство, многим снимает мигрень. Пион, который склоняется, можно добавлять в десерты, и в чай. Он очень хорошо разгружает нервную систему. Арония, рябина черноплодная есть декоративная, которая просто для красоты. А есть лечебная — тоже отлично снижает давление. Душица, это тот же ореган, (по-белорусски мацярынка, мацярушка) считается женской травой. Все иммунные сборы тоже с душицей!
В Таниных баночках есть, наверное, все ягоды и травы, которые можно вырастить у нас или собрать в лесу — смородина черная и красная, шиповник, малина, ежевика, вишня, яблоня, груша, арония, боярышник, календула, черника, клубника, облепиха, рябина, клюква, брусника. Оно все действенное и не столько для красоты, сколько для пользы.
— А бархатцы тоже можно в чай добавлять?
— Да. Чай из них — отличное средство во время простуды, выводит токсины, прекрасно используется как мочегонное средство, но в моем шкафу это скорее приправа. Бархатцы можно добавлять в плов вместо шафрана, если нет возможности купить качественный. Только нужно отстричь черные кончики семян. Оранжевые лепесточки подкрашивают и дают аромат интересный.
Кофе допит, а в стеклянный заварник хозяйка собрала лето! Чтобы не только вспомнить его яркие запахи, но и снова увидеть цветность! Слайсы клубники, малина и, конечно, в основе кипрей (пористый узколистный). Больше всего Таня заготавливает именно его, он и есть основа всех ее сборов.
Не знаешь — не бери
— В составе этой, казалось бы, простой травы ⅔ таблицы Менделеева, все витамины, аминокислоты, эфирное масло. Кипрей — это баланс, он нормализует процессы в организме. В сильной концентрации утром он может бодрить, а вечером, если пить лист, он расслабляет, хотя это один и тот же продукт. Благодаря тому, что в его составе есть слизи, он мягко решает проблемы с желудочно-кишечным трактом.
У меня самой были большие проблемы с желудком — гастропатия, гастродуоденит, эзофагит и хеликобактер, пролеченный дважды. Именно благодаря кипрею я вышла из своих вопросов, пила его каждый день, все время, как один из ежедневных приемов чая. Он также помогает бороться с авитаминозом, укрепляет иммунную систему, увеличивает общий тонус организма после перенесенной болезни или во время тяжелых умственных и физических нагрузок.
— Можно ли назвать иван-чай белорусским чаем?
— Нет, он растет почти везде, и у нас в том числе. Очень большая часть именно в России, оттуда берет начало культура пития иван-чая. Сырье может немного отличаться по химическому составу, потому что где-то в почве будет больше одних микроэлементов и минералов, где-то других. На болоте и на песке он будет очень разный.
На Руси кипрей узколистный называли корпорским чаем. Не было привозного, поэтому этот пили с удовольствием. Когда появился английский черный чай, он сразу стал признаком богатства семьи. Что делали люди — красили чай в черный цвет, деньги же были не у всех. Красили кипрей до черноты, в печах сушили, золу подмешивали. А оно и не нужно. Быстро высушить при высоких температурах, это не о том, чтобы сохранить полезные свойства листа, а чтобы сжечь их.
Само растение использовали намного шире. Когда он цветет, у него красивые розовые цветочки, видимые издалека, а когда отцветает — в стрипках появляется пух, этим пухом набивали матрасы, подушки, на нем спали, из волокнистого стебля делали веревки, из корней делали муку, добавляли в хлеб.
Грубо говоря, использовали все растение, оставляя лишь кусочек стебля.
— Хорошо, например, я решу летом заготовить себе немного. Если собирать иван-чай, какие листья должны быть, что с ними делать?
— По химическому составу нет разницы, собирать до цветения, во время или после. Лист, который собран до цветения, более нежный, с ним легче работать. Но! Тем, кто не понимает, какое растение перед ним, лучше дождаться цветения, когда растение действительно ни с каким другим не перепутаешь. В прошлом году была шумная история, как барышня насобирала себе золотарника вместо кипрея, напилась и отравилась. Не знаешь — не бери, это первое правило травника, как и грибника.
Собирается самый хороший листик, без повреждений, без живности. Если взять само растение, то это верхние две трети стебля. Я всегда еще за то, чтобы не уничтожать локации. Собирать нужно бережно и так, чтобы трава восстановилась. Кипрей прекрасно восстанавливается, главное не выдергивать его с корнем.
Собрали. Теперь важно высушить. Кипрей хорошо ферментировать. Неферментированный иван-чай больше месяца пить не рекомендуется! Все мы так или иначе знакомы с процессом брожения. Так вот ферментация — это по сути окисление при помощи ферментов чая, часть процесса естественного брожения.
Поэтому ни в коем случае собранный лист не моем, чтобы дикие дрожжи не смыть. Ферментацию прекращают, как правило, раньше, чем продукт окончательно сбродит. В случае с листом, причем любым, ферментацию прекращают прежде, чем лист сгниет или закиснет.
Первый этап изготовления чая-это завяливание, когда весь собранный лист заворачивают в льняные простыни, кладут в темное теплое влажное место, чтобы он не пересох. Примерно сутки полежит, может меньше, надо проверять. Завялился — значит при сгибании листа пополам в нем нет хруста, тогда можно работать дальше. Берешь по 6-8 листиков и ладошками скручиваешь в трубочки, далее плотно складываешь в стеклянные банки, или стеклянные поддоны под гнет. Я работаю только со стеклом.
Еще есть метод — «вымес сырого теста». Кладешь в таз и руками вымешиваешь листы, как тесто. Лист должен пустить сок! Это и есть начало ферментации. Грубо говоря, все разрушенные мембраны листа пустили сок, натуральные дрожжи, которые на поверхности листа, тоже пошли в действие. Началось брожение (ферментация).
Есть легкая, средняя и глубокая ферментация — это вопрос времени. 4-6 часов длится легкая ферментация, потом можно сушить. И я голосую за этот вариант для новичков. Кипрей легкой ферментации со вкусом и запахом! Чем глубже ферментация, тем темнее лист и соответственно заправка, тем более насыщенный, терпкий вкус (глубокий вкус перезрелой груши и яблок), он будет першить горло, необычно при первой дегустации.
Ферментация прошла, лист высох в естественных условиях или в дегидраторе (в моем случае это дегидратор, позволяющий сохранить растительную оболочку и максимум полезных свойств, не путать с привычной электрической сушилкой), потом, внимание, месяц идет сухая ферментация. Когда чай настаивается, чтобы потом при заваривании дать максимум цвета, аромата и вкуса. Чем больше он стоит, тем больше набирает аромат. Не работает это так — сегодня высушил — завтра заварил и пьешь. Разница есть и значительная, поверьте опыту.
— Ферментировать можно любой лист?
— Малины, вишни, груши, яблони, сливы, ежевики, смородины, земляники, орешника, клена и многих других. Очень вкусно, если правильно все сделать. Что касается ферментации более твердого листа, часто применяют метод, когда листья спрессовывают в пакеты, в вакуум, замораживают, а потом —размораживают в естественных условиях. Тогда легче лопается мембрана листа, и он легче пускает сок. Затем их кладут в стекло под пресс, накрывают мокрой тканью. Далее сушат. Лист вишни в запарке смотрится как хороший черный чай, а аромат невозможно передать словами. Малина ферментированная на вкус все равно что малиновое варенье!
Кипрей заваривается 2-3 раза минимум. Вся органолептика — вкус, цвет, запах — с каждым проливом будет слабее. Первая заварка будет самая яркая, насыщенная, темная. Следующие слабее, но даже если они слабее, там есть такие микроэлементы, которые только с четвертого раза переходят из тела листа в напиток. Можно просто вместо воды пить и получать пользу. Летом отлично в четвертый пролив добавить лимон, веточку мелиссы, получится готовый лимонад.
Травница и собеседника поит иван-чаем, но необычным, а с прижаркой! Когда он гранулированный обжаривается на раскаленной чугунной сковороде буквально несколько минут, чтобы присутствующие в листе сахары карамелизировали гранулу и запечатали в ней сок. Карамельный вкус в напитке и без всяких ароматизаторов! Но не иван-чаем единым. Таня делает купажи и на основе мяты, мелиссы, ферментированного листа плодовых культур. И вообще любит разнообразие и эксперименты.
Чай, настой или отвар?
— Я и моя семья пьем чай каждый день и круглый год, но не все как я. Один из моих любимых чаев — облепиха в комбинации с гвоздикой, бадьяном, апельсином и розмарином. Или просто с медом — это тоже райское наслаждение! Иван-чай чаще люблю листовой, могу иногда с добавками употреблять, у меня все под настроение, или адресно под проблему со здоровьем.
А собеседник пробует уже третий вид чая. В заварнике каким-то чудесным образом подружились мелисса, корица, кардамон, гвоздика и мед.
— Все специи и пряности здесь (указывает на чайник) разогревают энергию, дают силы, их лучше пить в первый или второй прием чая — утром за завтраком и днем. Вечером заварите мяту, мелиссу, пион, липу, фенхель, кипрей. Но все опять же индивидуально. Я лично гипотоник и утром у меня обязательно либо черный, либо зеленый чай, доза кофеина, так скажем, чтобы открыть глаза. Далее уже днем я пью кофе, но только эспрессо. Вечером нервная система требует расслабления, спокойствия — это мягкий свет, мы ужинаем при свечах и обязательно пьем травяной чай.
— Мне кажется с травой надо быть аккуратным. Можно же и навредить? Как начну сейчас пить липу или ромашку каждый день!
— Я всегда говорю, что надо понимать — есть чай, есть настой и есть отвар — они отличаются только концентрацией вещества на объем жидкости и способом термообработки. Если пить что-то концентрированное, то здесь нужен только врач-фитотерапевт. По концентрации чая, если пить 1-2 чашки в день, можно совсем не переживать, вы точно не навредите себе. Насладитесь жизнью и поддержите свое здоровье. Пить чай целенаправленно, большими концентрированными дозами — это уже серьезно и иногда даже опасно, это самолечение. Лучше обратиться к профессионалу.
Также всегда говорю, что вся трава работает медленно, это системный обдуманный подход к себе и своему организму. Не надо ждать быстрой реакции, попейте кипрей месяц и увидите изменения.
— Навредить в концентрации чая сложно, понятно. А какими лайфхаками можешь поделиться для жизни, как помочь себе травами?
— Объелись, тяжесть в желудке — мелисса, мята способствуют пищеварению. Они же убирают метеоризм и тяжесть в животе. Очень адресный запрос, особенно у девочек — отеки, задержка жидкости в организме. Плюс последняя волна COVID-19 дала серьезные осложнения на почки, листы и ягоды брусники помогут!
Дальше у нас многие страдают от давления. Тимьян поднимает давление, гипертоникам с ним нужно аккуратно. Мята понижает давление, а иван-чай нормализует. Простая физика в том, что мочегонные чаи и травы, автоматически уменьшают давление. Это анатомия. Кофе как работает? Наоборот! Обезвоживает сильно. Особенно женщинам я всегда объясняю, что кофе высушивает кожу. Пьете его много — посадите дома алоэ и увлажняйте лицо! Не забывайте пить воду! Чашка кофе — две воды.
Плюс кофе резко дает нам прилив сил, час-полтора мы активны, а потом резко приходит бессилие и мы идем за новой дозой. Но это неправильно. Завтрак, потом чай или кофе. Успокоиться и расслабиться вечером поможет липа, фенхель, таволга, мелисса или мята. Если непривычно на вкус, добавьте апельсин, сухой или свежий. Если сухой — главное не переборщить, потому что цедра в большом количестве даст свои эфиры и напиток будет горьким.
— А есть несочетаемые травы?
— Тысячелистник, пижма и зверобой по одному или все вместе — очень горькие. Это лечебные травы, их пить невозможно, чтобы было вкусно. В составе сбора, в малой концентрации, горькость не так чувствуется, но чай все равно помогает. Несочетаемые — все эфиросодержащие. Мяту, если заваривать в большой концентрации, тоже получится горько и не вкусно, а может еще и сердечный ритм дуреть от такого концентрата.
— С чего посоветуешь начать людям, которые вообще не пьют травяных чаев, не понимают их?
— Начните с маленького красивого ритуала! Из красивой посуды, при свечах, в приятной обстановке, попейте вечером чая. Потому что на ночь разгрузить нервную систему — это высший пилотаж, а не воткнуться в экран гаджетов. Изучите свои вкусы. Что вы любите — кислое, сладкое, какие ягоды вам нравятся, какие фрукты. Подарите себе время с чаем, за беседой с родными, введите этот процесс в жизнь как постоянный ритуал. И собирайте, не ленитесь, столько у нас всего растет полезного и вкусного, рядом и вокруг.
Как правильно заваривать чай?
Траву важно заваривать водой температуры 80-90 градусов. Если нет чайника с возможностью выставить нужную температуру, есть другой метод. Чайник закипел, пока вы в заварник траву насыпаете, температура уже упадет до 90 градусов. За 1-2 минуты упадет точно. Дать постоять отвару минут 5-7. Подышать ароматом и пить с удовольствием. Для заваривания отлично подойдет керамика, фаянс. Немного слабее натягивается чай в стекле, но зато эстетично выглядит. Ягодки, цветочки, лепесточки смотрятся очень красиво.
Важно помнить, что во всех кофеиновых чаях через час во время окисления начинают появляться вредные вещества начиная от канцерогенов и далее. Для всех кофеиновых чаев работает одно правило — заварил, выпил, вылил. Зеленый чай: первый раз заварил, помыл лист — слил. Второй раз заварил — выпил, еще два раза заварил — выпил и все. Выкинул лист. Отвар, который часами стоит, так быть не должно. Заварка на неделю — тоже не вариант! Кстати, все травяные чаи могут стоять сутки, не более!
