Варажба на кошыках
Сезон лісічак — першых грыбоў нашых шырот — Камароўка адкрыла яшчэ тры тыдні таму. Праўда, з'яўляліся тады лісічкі толькі ў выхадныя, толькі ў адным месцы і ўсяго па 2-3 шкляначкі, а цана літаральна за дзесяць грыбочкаў складала 10 рублёў — то-бок, па рублі за грыбок. Затое пахлі гэтыя першыя, «эксклюзіўныя» лісічкі лесам, былі радаснага аранжавага колеру і раскуплялі іх як гарачыя піражкі.
На попыт прадаўцы не скардзяцца і цяпер, калі лісічак стала больш.
— Бяруць, яшчэ як бяруць!
Тыдзень таму прапанова па гэтых грыбах нават на Камароўцы была зусім невялікая. Цяпер — ужо значна большая.
— Значыць, можна ісці ў лес па лісічкі? — завязваецца размова.
— Ды якое! Збіраць іх — адны слёзы, — махае рукамі прадавец на прыватных гандлёвых радах.
— Дык, мабыць, яшчэ не сезон на іх…
— Сезон! — амаль хорам адказваюць жанчыны за прылаўкамі.
— Але два месяцы засухі было, і цяпер зямлю намачыць трэба, грыбніцу, каб яны павылазілі. Вось у нас у Баранавічах ужо два тыдні дажджы, а грыбоў неяк мала… Там паўвядзерца набярэш, там шкляначку — і ўсё…
Першымі ў продажы ў гэтым годзе з'явіліся баранавіцкія і пухавіцкія лісічкі. Паціху свой «улоў» грыбнікі прывозяць у сталіцу і з іншых рэгіёнаў. Цэны спачатку былі, зразумела, вышэйшыя: 10 рублёў — шкляначка, 15 — паўлітровы слоічак. Сёння лісічкі крышачку патаннелі. 10 рублёў просяць ужо за досыць вялікі кантэйнер.
— Чарніц у гэтым годзе таксама мала, — прадракалі прадаўцы тыдзень таму.
Але прароцтва не спраўдзілася. Чарніц на рынках сёння шмат, і каштуюць яны досыць танна — можна знайсці і па 9 рублёў за кіло (яшчэ тыдзень таму за паўлітра чарніц прасілі 10 рублёў!). Маліны, лясныя і з уласных сотак, абыдуцца пакупніку аднолькава: 20 рублёў за кілаграм. Даражэйшыя за ўсе астатнія ягады лясныя суніцы: 15 рублёў за невялікую шкляначку.
— У мінулым годзе самыя танныя суніцы каштавалі 7 рублёў за такую ж шкляначку, а цяпер цэны на гэтыя ягады ніжэй за 12 не апускаюцца, — наракае пакупніца-пенсіянерка.
— Ну дык вазьміце тады лепш такую ж шкляначку чарніц — за 4 рублі аддам, — не крыўдзіцца прадаўшчыца. — А суніц у лесе мала: мне 5 гадзін трэба, каб літр набраць.
Ягадная навінка тыдня — чорныя парэчкі (8 рублёў за кг). Чырвоныя парэчкі прапануюць ужо даўно, цяпер яны каштуюць усяго толькі 4 рублі 50 капеек за кілаграм. Таргавацца — заахвочваецца: у будні прадаўцы ахвотна скідаюць да рубля або шчодра дасыпаюць горку.
Дарэчы, мінулым летам, калі памятаеце, лісічкі былі па той жа цане нават у самы разгар сезона: 10 рублёў — паўлітровы слоічак. Апошнія гады лес не песціць дарамі, як гавораць прадаўцы. А вось перад гэтым некалькі гадоў былі грыбнымі.
— У дваццатым было шмат чырвонагаловікаў і баравікоў, — успамінае Тамара (яна гандлюе на прыватных радах, але не лісічкамі, у прыватнасці, прадае гусіныя яйкі — 2,5 рубля за штучку). Прыехала Тамара з-пад Вілейкі: кажа, там шмат грыбных мясцін. — Ці будуць белыя грыбы ў гэтым годзе, пабачым… Лісічак таксама тры гады таму было шмат: знайшоў адну, і далей — толькі збірай, на адной палянцы можна было настрыгчы адразу вядзерца.
Фота ілюстрацыйнае
Але з надвор'ем у апошнія гады робіцца нешта незразумелае, разводзіць рукамі суразмоўніца. І вынікі «ціхага палявання» не цешаць.
Лісічкі з'яўляюцца ў нашых лясах першымі з усіх грыбоў, але сезонаў у іх два — у канцы чэрвеня — ліпені, і потым — у верасні — кастрычніку. Восеньскія — смачнейшыя і больш духмяныя, летнія — першыя, тым і каштоўныя. Хоць памерамі яны меншыя за восеньскія і смак у іх не такі насычаны, як гавораць грыбнікі.
Ці сапраўдныя яны?
Як вядома, лісічкі чарвівымі не бываюць. Браць іх не паглядзеўшы, вядома, не варта, але за іх чарвівасць можна не баяцца. Ды і лжывыя лісічкі настолькі вонкава адрозніваюцца ад сапраўдных, што наўрад ці хто пераблытае.
— Так званых ілжывых лісічак ёсць два віды — гэта ежавік і гаварушка аранжавая. Абодва лічацца ўмоўна ядомымі, да смерці не атруцішся, хоць, вядома, лепш на іх не трапляцца, — расказвае Аляксандр, грыбнік са шматгадовым досведам, як ён сам паведаміў журналістам.
Аляксандр Іванавіч — пенсіянер, штогод ён кожны сезон прадае грыбы на міні-рынку каля трасы на Нарач. На пытанне пра магчымасць лжывых лісічак у выстаўленым на продажы вядзерцы спачатку крыўдзіцца, а потым чытае цэлую лекцыю.
— Ежавік прасцей пераблытаць з лісічкай. Глядзіш зверху — ён і праўда падобны да лісічкі. Але зрэжаш і перавернеш — і адразу становіцца ясна, што памылка. У гэтых грыбоў пад капялюшыкам ёсць такія «шыпікі», якія лёгка абсыпаюцца, калі іх пакратаць. Яшчэ ёсць гаварушка аранжавая, але яна настолькі непадобная да сапраўднай лісічкі, што пераблытаць гэтыя грыбы можа хіба што той, хто ніколі сапраўдных лісічак не бачыў.
Па-першае, афарбоўка капялюшыка ў гаварушкі нераўнамерная: цямнейшая ў цэнтры і святлейшая па краях. Па-другое, форма капялюшыка выпуклая, з загорнутым краем, а ножка — полая, жорсткая, чырванаватая. І самае галоўнае, у гаварушкі няма характэрнага для лісічкі смачнага паху — яна наогул не пахне.
Ілжывай лісічкай называюць часам і белую свінушку, але тут ужо трэба зусім не ведаць грыбоў, каб зблытаць яе з лісічкай, як дадае суразмоўца. Па-першае, расце яна не сямейкай, а адна-адзінюткая. Па-другое, колеру яна меднага (хоць і называецца белай). А па-трэцяе, мае рэзкі, непрыемны пах. Моцна атруціцца, зрэшты, і свінушкай немагчыма. Гэты грыб таксама ўмоўна ядомы.
А сапраўдныя лісічкі — крыніца карысных рэчываў. Змяшчаюць цынк, селен, калій і медзь, практычна ўсе вітаміны групы В (яны, дарэчы, прыродныя антыдэпрэсанты), а таксама неабходны ў нашым клімаце вітамін D. Так што есці лісічкі карысна для імунітэту і зроку, яны выводзяць таксіны і дабратворна ўплываюць на трываласць касцей.
Фота ілюстрацыйнае
Акрамя таго, лісічкі — дзейсны супрацьгельмінтны сродак. Чарвякі не селяцца ў гэтых грыбах, таму што ў іх змяшчаецца поліцукрыд хінаманоза, які для ўсіх відаў паразітаў — моцная атрута. Таму ў старажытнасці дзяцей ад глістоў лячылі парашком сушаных лісічак. А вось смажаныя лісічкі для гэтых мэт бескарысныя — хінаманоза разбураецца пад уздзеяннем высокай тэмпературы.
Дарэчы, пра дзяцей: лісічкі — даволі цяжкая ежа, як і любыя грыбы. Дыетолагі не раяць уключаць іх у рацыён дзяцей да 10-12 гадоў. Хоць у нашай кулінарнай культуры якраз гэтыя яркія, прыбраныя грыбы — адзін з любімых дзіцячых летніх прысмакаў, і імі песцяць дзятву з досыць ранняга ўзросту. Як расказваюць прадаўцы на Камароўцы, вельмі часта першыя лісічкі мамы і бабулі купляюць акурат для дзяцей і ўнукаў, каб іх парадаваць.
Наколькі бяспечна купляць лісічкі з рук, напрыклад, на ўзбочынах аўтамабільных дарог? Бяспечна, калі вы давяраеце прадаўцу. Таму што бяспека грыбоў на стыхійна ўзніклых гандлёвых пунктах — цалкам на сумленні тых, хто іх збіраў і прадае.
Як і любыя грыбы, лісічкі могуць назапашваць у сваіх тканках небяспечныя для здароўя рэчывы з глебы, на якой растуць. І калі іх сабралі, напрыклад, паблізу ад аўтатрасы, такі «ласунак» непазбежна адаб'ецца на вашым самаадчуванні. Іншая рэч — купляць грыбы на спецыяльна абсталяваных каля дарогі кірмашах.
Ну, а самы бяспечны варыянт — на вялікіх стацыянарных рынках: тут грыбы гарантавана праходзяць санітарны кантроль, у тым ліку праверку на солі цяжкіх металаў і іншыя шкодныя «тэхнагенныя» рэчывы (азнаёміцца з дакументам аб такім кантролі асабліва пільныя пакупнікі могуць у прадаўца).
Па-нашаму і па-італьянску
Першыя грыбы нашых лясоў, што цяпер збіраюць грыбнікі і што прадаюць на рынках, гэта жоўтая лісічка. А ў цэлым на нашай планеце расце каля 10 відаў гэтых грыбоў, у тым ліку тыя, што лічацца элітнымі: белыя лісічкі і чорныя лісічкі (гэтыя на смак нагадваюць труфелі).
Але і жоўтыя лісічкі бываюць розных колераў і смаку. Напрыклад, сабраныя ў ельніку будуць гарчыць, і іх лепш перад гатаваннем вымачыць у халоднай вадзе. Або пакласці ў ваду, даць вадзе закіпець, а потым яе зліць.
Ад такіх маніпуляцый, на жаль, зменіцца водар грыбоў. Так што лепш, як расказваюць грыбнікі, збіраць лісічкі ў лісцяных лясах. Найбольш светлы і яркі колер капялюшыка ў лісічак, якія выраслі пад дубамі. І смак у іх самы далікатны.
Выбіраць лісічкі на рынку трэба па пругкасці і вонкавым выглядзе. І па памеры: чым меншы дыяметр капялюшыка, тым далікатнейшы смак. І, вядома, лісічкі трэба нюхаць — пахнуць яны павінны так, каб вам захацелася іх прыгатаваць і з'есці.
Завялыя лісічкі з пацямнелымі бакамі браць не варта — іх вонкавы выгляд сведчыць, што грыбы ляжаць ужо даўно і пачалі псавацца. Зрэшты, цяпер такіх днём з агнём не адшукаеш: раскупляюць лісічкі ахвотна.
Дарэчы, сушыць гэтыя грыбы — таксама вельмі ўдзячны занятак. Лісічка, як і баравік, у сушаным выглядзе мяняе арганалептыку ў лепшы бок. Але, вядома, сушыць іх будуць у разгар грыбнога сезона (калі гэты разгар будзе — тут усё залежыць ад надвор'я). Пакуль што лісічкі — рэдкасць і далікатэс.
Хоць цяпер гэта не актуальна, заўважым, што ў лісічак у параўнанні з іншымі грыбамі дастаткова працяглы тэрмін захоўвання — яны застаюцца свежымі некалькі дзён.
Што б такога прыгатаваць з лісічак? Можна проста пасмажыць іх з бульбачкай і/або цыбулькай — мудраваць не трэба, таму што і так неймаверна смачна. Замочваць у вадзе гэтыя грыбы не прынята, можна проста памыць і — на патэльню. Але калі хочацца чаго-небудзь гэтакага — што ж, можна падысці да пытання творча. Напрыклад, прыгатаваць пасту з лісічкамі, як расказвае прадавачка Ірына з Пухавіч.
— На разагрэтую патэльню з невялікай колькасцю расліннага алею я выкладваю вымытыя і абсушаныя маленькія лісічкі. Не салю іх і не пераварочваю лапаткай — проста патрэсваю патэльняй, каб яны не прыгарэлі. Так яны не ломяцца, застаюцца прыгожымі. Сок, што ўтварыўся, зліваю, каб ён не выпарваўся. Праз хвілін 7-10 дадаю часночнае масла (сметанковае масла з цёртым часнаком і кропам, гатую яго сама). І смажу яшчэ пару хвілін. Пасля гэтага ўліваю раней зліты грыбны сок і выкладваю загадзя звараныя да напаўгатоўнасці ражкі. Пры жаданні можна дадаць вяршкі. Солім, дадаём спецыі — і на стол.
А яшчэ з лісічкамі спрадвеку пякуць пірагі. У нашы дні, калі гатовае цеста прадаецца, гэта зусім не складана.
Бяром на рынку (ну, або збіраем у лесе, калі ўмееце і калі пашанцуе) 300 г лісічак, купляем упакоўку (400 г) слоенага несалодкага цеста. Таксама спатрэбіцца цыбуля (буйная галоўка), 3 зубчыкі часнаку, 2 яйкі і чвэрць пачка сметанковага масла. Трохі смятаны, крыху сыру, жменька мукі, соль-спецыі на смак. Грыбочкі рэжам і абсмажваем з цыбуляй. Солім і перчым. Сыр надзіраем на буйной тарцы. Смятану (2-3 ст. л.), яйкі, соль і спецыі ўзбіваем, дадаём 1 ст. л. мукі, дзёрты сыр, змешваем. Усыпаем у гэтую сумесь грыбы. Начынне змяшчаем на раскатанае цеста, краі загортваем, выпякаем 35 хвілін пры 180 градусах.
Грыбы, як вядома, досыць няпросты прадукт: не заўсёды і не з усім спалучаюцца, ды і складаныя для ператраўлівання. Лісічкі тут — прыемнае выключэнне. Нароўні з белымі грыбамі яны спалучаюцца з большасцю традыцыйных для еўрапейскіх краін прадуктаў — ад круп да гародніны і мучных вырабаў.
Аптымальныя для лісічак спецыі — сумесь чорнага і белага перцу, куркума, мускатны арэх, кажуць кухары. Яшчэ з лісічкамі выдатна спалучаецца імбір, але дадаваць яго трэба зусім крыху, інакш ён пераб'е грыбны смак. Апроч вышэйпералічаных, найлепшыя заправы да страў з лісічак — размарын, шафран і чабор. А з традыцыйных для беларускай кухні смакавых дабавак ідэальныя цыбуля і часнок, кроп і пятрушка.
Чытайце таксама:
«Колькі каштуе? Ну, колькі дасце». Якія прысмакі можна купіць «па дарозе»?
