Aki i salonaja ryba, absmažanaja z čyli, cybulaj i pamidorami — nacyjanalnaja strava Jamajki. Fota: Didi Beck/Getty Images
Jak ža strava, jakaja spałučaje salonuju rybu i patencyjna atrutny zachodnieafrykanski frukt, stała nacyjanalnaj stravaj Jamajki?
Paśla padarožža na Jamajku Brendan Sejnśbiery raskazvaje pra heta ŭ kałoncy «Kulinarnyja karani» na BBC Travel.
Adkaz nasamreč zakładzieny ŭ niavolnickaj historyi krainy. Aki — žarsna vabny płod z čyrvonaj šałupinaj, jon rodnasny bolš znajomym nam ličy, abo ličžy.
Aki pachodzić z Hany. Salonaja ryba — sa štarmavych maroŭ miž Paŭnočnaj Jeŭropaj i Uschodniaj Kanadaj. Spałučeńnie niečakanych inhredyjentaŭ na kuchniach Jamajki stała vynikam trochkutnika handlu niavolnikami pamiž Zachodniaj Afrykaj, Brytanijaj i jaje karybskimi kałonijami ŭ XVIII i XIX stahodździach.
Aki byŭ zaviezieny na Jamajku z Zachodniaj Afryki ŭ XVIII st., najchutčej, na niavolnickim karabli. Fota: Neil Bowman/Getty Images
«Aki byŭ zaviezieny na vostraŭ, imavierna, na niavolnickim karabli z Zachodniaj Afryki, dzieści ŭ siaredzinie 1700-ch», — tłumačyć Džanet Kryk, dyrektarka Jamaica Culinary Tours u Fałmucie na paŭnočnym bierazie vostrava. «Nazva aki pachodzić ad pačatkovaj nazvy płoda na hanskaj movie tvi: ankie. Cikava, što jaho navukovaja nazva Blighia Sapida była nadanaja ŭ 1806 hodzie ŭ honar kapitana Błaja (toj samy kapitan «Baŭnci», na jakim adbyŭsia znakamity bunt), katory ŭ 1793 hodzie pryviez raślinu ź Jamajki ŭ Łondan u Karaleŭskija bataničnyja sady Kju. Datul u navucy aki byŭ nieviadomy».
Raślina dobra pryžyłasia ŭ trapičnym klimacie Jamajki. Ciapier hai dreŭ aki možna sustreć ad rajona Chip-Stryp u Manteha-Bej da sadoŭ «Załatoha Voka», byłoha majontka Jana Fleminha, jaki prydumaŭ Džejmsa Bonda.
Rybu ludzi salili i sušyli z daŭnich časoŭ. U Paŭnočnaj Atłantycy samaj masavaj rybaj była traska. Salonuju trasku z Novaj Šatłandyi ŭ Kanadzie pryvozili ŭ karybskija kałonii Brytanii, dzie rybu vymieńvali na rom, cukar i pataku.
Voś tak dva pradukty stali tradycyjnaj stravy ŭ kałanijalnaj Jamajcy. Zasolenaja ryba lohka i doŭha zachoŭvajecca, u joj vysokaje ŭtrymańnie białku i jana niedarahaja. Aki nasyčany klatčatkaju, białkom i vitaminam S. U žorstkim rabaŭładalnickim hramadstvie Jamajki z hetych praduktaŭ rabili tanny i sytny sup dla paniavolenych rabotnikaŭ na śpiakotnych i vilhotnych cukrovych płantacyjach krainy. Niama nijakich źviestak pra toje, kali dva inhredyjenti ŭpieršyniu byli złučanyja ŭ adnoj stravie, ale ŭ niejki momant minułaha stahodździa źjaviŭsia kančatkovy recept.
«Spačatku vy advarycie aki i salonuju rybu razam niedzie 20 chvilin, paśla źlijcie i vydalicie ŭsie rybnyja kostki», — tłumačyć Katbiert Bins, šef-kuchar Pelican Grill, daŭniaha restarana na Chip-Stryp u Manteha-Bej. «Takim čynam aki vybiraje z ryby častku soli».
«Dalej absmažcie na asobnaj patelni kołcy cybuli, pamidory, zialonuju cybulu i sałodki pierac. Dadajcie advaranyja aki i salonuju rybu, pasypcie trošku čaboram i čornym piercam, i ŭsio hatova da padačy».
Harniry mohuć adroźnivacca, ale standart — pavodle Katbierta — smažanyja łusty pładoŭ chlebnaha dreva, advarnyja zialonyja banany ci smažanyja na patelni płantyny i džonikiejk (smažanyja ŭ fryciury klocki).
Padčas hatavańnia miakać hubčatych aki mianiaje koler z bežavaha na maślanista-žoŭty. Jaje miakki śmietankovy smak vydatna ŭraŭnavažvaje vostruju salonaść ryby. Niahledziačy na toje, što aki technična kłasifikujecca jak sadavinu, na jamajskaj kuchni jaho razhladajuć čaściej jak harodninu. A turysty časta prymajuć hatavany aki za jaječniu.
Aki i salonuju rybu tradycyjna jaduć na pieršy ci druhi śniadanak.
Aki z rybaj jaduć i ŭ jakaści zakuski, na łustačkach bami (aładki z manijoki).
Sustrakajecca i viehanski «virdžyn-aki». Ëść i miasnyja varyjanty: salonuju rybu zamianiajuć vialenaj śvininaj, kumpiakom.
Aki možna źbirać kruhły hod. «Kali ja byŭ mały, u nas u dvary było dva drevy aki, — raskazvaje Katbiert. — Jany radzili pa čarzie, to adno, to druhoje. Tolki ŭ letnija miesiacy abodva drevy radzili adnačasova».
Aki i salonaja ryba — takija ž simvały Jamajki, jak i idealnyja plažy vostrava. Fota: Lucky Photographer / Getty Images
Niahledziačy na jarkuju łupinu, u aki jość i ciomny bok — niedaśpieły płod atrutny. Užyvańnie jaho ŭ ježu da saśpiavańnia vyklikaje hetak zvanyja jamajskija vanity, chvarobu, jakaja ŭ niekatorych vypadkach moža pryvieści i da śmierci. Časopis Time ŭnios aki ŭ top 10 samych niebiaśpiečnych praduktaŭ u śviecie. U vyniku handal aki staranna kantralujecca. U 1973 hodzie amierykanskaja FDA (Food and Drug Administration) zabaraniła ŭvoz aki ŭ ZŠA. Ale paśla praciahłaj kampanii łabiravańnia zabarona była častkova skasavana ŭ 2000 hodzie, što dazvoliła impartavać kansiervavany abo zamarožany aki, kali jon adpaviadaje praviłam FDA.
Dla jamajcaŭ takich abmiežavańniaŭ niama. Aki časta pradajuć pry darozie na impravizavanych stałach prosta pad drevami. «Biaśpiečna źbirać aki, kali płod raskryŭsia naturalnym čynam, i vy možacie ŭbačyć žoŭtyja stručki ŭnutry, nie razłomvajučy frukt», — kaža Kryk. «U aki ŭtvarajecca taksičny haz, hipahlicyn A, jaki vychodzić, kali čyrvony płod raskryvajecca. Samaraskryćcio płada aznačaje, što aki śpieły i hatovy da ŭžyvańnia».
Amatary jamajskaj ježy viedajuć i inšyja niuansy. Jość dva roznyja hatunki aki — «syrny» i «maślany» — kožny sa svaimi kulinarnymi jakaściami. «Miakać maślanaha aki žaŭciejšaja», — kaža Kryk. «Maślany aki chutka razvarvajecca i vielmi lohka raścirajecca abo rassypajecca. A syrny aki śviatlejšy, bladniejšy i ćviardziejšy, jaho praściej tušyć».
Niedaśpieły aki atrutny, jaho biaśpiečna źbirać tolki tady, kali płod raskryŭsia i vidać jaho žoŭtyja stručki. Fota: Scott Craig/Getty Images
Praz atrutnuju reputacyju aki vykarystańnie jaho ŭ ježu za miežami Jamajki było abmiežavana. Na Haici ŭ hałodnyja hady ludzi časam chvareli i miorli, najeŭšysia niedaśpiełych aki.
Tamu za miežami Jamajki znajści śviežyja aki niaprosta. Ludzi kaštujuć hetuju stravu padčas padarožžaŭ na vostraŭ. Kansiervavanyja aki padobnyja da śviežych roŭna nastolki, nakolki kansiervavanyja piersiki — da śviežych.
Dzie b i jaki aki vy ni jeli, pamiatajcie, kaštujučy jaho, što ŭ im — kavałačak jamajskaj dušy. Dušy naroda, deviz jakoha — «Z mnostva — adzin narod».
Aki i salonuju rybu časta padajuć z takimi harnirami, jak smažanyja płady chlebnaha dreva, džonikiejk i padsmažany na patelni płantyn. Fota: Brendan Sainsbury
